Название французского кондитерского дома Laduree давно стало синонимом роскоши и люкса. Только здесь производят не только полюбившиеся всему миру macarons, но и множество других нежнейших кондитерских изделий: булочек, тортов, пирожных, шоколада и прочих вкусностей, которые выглядят как маленькие съедобные шедевры.
Немного истории.
Луи – Эрнест Ладюре – основатель кондитерской, был активным писателем и создал работы практически во всех существующих литературных жанрах. Он был строгим сторонником социальных реформ, несмотря на суровость тогдашних законов. Как сатирик, он часто использовал свои работы, чтобы критиковать религиозные догмы, нетерпимость, цензуру и многое другое в те дни.
В 1862 году он основал собственную булочную в Париже, но спустя почти 10 лет она сгорела, во время восстания Парижской коммуны.
Новая кондитерская была построена на том же месте, а ее оформлением занимался известный французский художник и график Жюль Шере. Потолок был украшен изображением пухленьких ангелочков, одетых в костюмы кондитеров, ставшим в последствии эмблемой кондитерского дома.
Интерьер помещения выполнен в фисташковом цвете, как и на фасаде здания.
Однако же известность к кондитерской Laduree пришла в 1930 году, когда управлением занимался внук Луи – Эрнеста, Пьер Дефонтен. Именно ему пришла в голову идея соединять между собой два миндальных печенья с помощью сливочно-шоколадной начинки, создав тем самым, совершено новое лакомство, которое произвело фурор. А пекарня стала кафе-кондитерской.
Кроме того, в стране со строгими нравами, где кафе могли посещать исключительно мужчины, Laduree объявили свою кофейню местом, куда могут приходить и женщины.
В 1993 году Laduree выкупили основатели компании Holder Group — Фрэнсис Холдер и его сын. Четырьмя годами позже было открыт ресторан – кафе на Елисейских полях, а в 2002 году еще одно кафе в центре квартала Сен-Жермен-де-Пре.
С 2005 года торговая марка стала известна по всему миру. Сейчас Ladurée можно повстречать в Ирландии Италии, Кувейте, Люксембурге, Ливане, Монако, ОАЭ, Саудовской Аравии, Турции, Швейцарии, и Японии. Каждое кафе отличается шикарным интерьером и богатым выбором десертов.
Сейчас macaron это маленькое (3-5 см) круглое хрустящее пирожное-безе, состоящее из двух половинок, соединенных между собой начинкой, которое готовится преимущественно из миндальной муки. Однако изначально это было обычное пирожное, напоминающее современное миндальное.
Существует множество вариантов того, откуда именно появился оригинальный рецепт. Либо, macarons был создан около 791 года в монастыре недалеко от Кормери. Либо рецепт привезла с собой из Италии Екатерина Медичи.
В Париже macaron подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.
Позже дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. По строгим правилам монастыря женщинам не разрешалось употреблять в пищу мясо, поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий и macarons в том числе, а отсутствие мяса компенсировали большим количеством миндаля в пище.
Чтобы выжить, монахиням пришлось продавать кондитерские изделия, которые очень полюбились местному населению.
На сегодняшний день кондитерский дом Laduree выпускает огромное количество macarons. Ежедневно кондитеры тщательно дозируют миндаль, яичные белки, сахар и… свой секретный ингредиент, тайна которого не раскрыта до сих пор, чтобы приготовить свои знаменитые на весь мир пирожные.
Видов и вкусов macarons существует огромное количество и каждый год придумывается что-нибудь новое.
Стоит только представить: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, яванский перец, зеленый лимон с имбирем. Большое знамение Laduree придает не только внешнему виду собственной продукции, но и дизайну упаковок. Коробочки для macarons придумывали даже такие дизайнеры как Джон Галяно и Кристиан Лубутен.
Культовое лакомство от Laduree захватило не только мир моды, но и попало в кино. Специально для фильма Мария — Антуанетта было изготовлено множество красивых десертов, которое мы можем наблюдать на экране, а знаменитая сплетница Блэр Уолдорф в одноименном сериале, поедает macarons сидя прямо в ванной.
Без преувеличения можно сказать, что кондитерский дом Laduree создал и превознес поистине культовый деликатес, свои знаменитые пирожные, которые обязан попробовать каждый!
MACARONS and another Delicious Stories
В чем же секрет настоящего macaron?
Рецепт достаточно лаконичный – сахар, яйца, миндальная пудра в качестве базовых ингредиентов и компоненты для цвета, вкуса самого печенья и начинки. Основная особенность пирожного – использование только натуральных компонентов.
«Для приготовления МАКАРОНС во Франции используют миндаль, сахар из свеклы, натуральное какао, ягоды, фрукты – никаких ароматизаторов и стабилизаторов…»
Если пирожное приготовлено правильно, хранится оно не больше нескольких дней, очень хрупкое. Хранят в холодильнике, за 10-15 минут до подачи достают, чтобы печенье чуть прогрелось.
Макаронс действительно очень вкусные. Впервые я их попробовала, отдавая дань моде – очень хотелось составить собственное мнение о пирожных, чтобы знать, от чего буквально сходит с ума весь мир.
- И могу с уверенностью сказать, что пирожные не только красивые – они и правда вкусные.
- Волшебные ощущения от хрустящего миндального теста, сладкой начинки, необычной консистенции – очень нежно, изысканно, тонко.
-
-
Так как же правильно – «макарон» или «макарун»?
Название пирожного много лет подряд и до сих пор вызывает жаркие споры. Но разобраться здесь несложно. На французском слово произносится как «макарон» с длинным носовым «н» в окончании. Буква «у» здесь отсутствует.
«Если говорить «МАКАРУН» — то речь уже идет об американском кокосовом пирожном, которое ничего общего с нашим ярким лакомством не имеет…»
Скорее всего, название с «у» распространено из-за того, что обозвать воздушное печенье «макаронами» как-то язык не поворачивается. Вот и перевирает каждый так, как считает нужным;)
Основная версия гласит, что слово произошло от итальянского «ammaccare», что переводится как «бить», «раздавить». Возможно, проводится аналогия с приготовлением муки, для которой нужно раздавить миндаль.
-
-
- История происхождения макаронс
Точно никто не знает, кем же впервые были приготовлены эти лакомства. Но история гласит, что, несмотря на французскую «прописку», приехали пирожные из Италии – благодаря поварам Екатерины Медичи, которая вышла замуж за Генриха IX и подарила Франции рецепт.
«Согласно другой ИСТОРИИ, макаронс начали готовить в Лотарингии в Нанси в 791 году…»
Здесь стоит вспомнить легенду про сестер Макарон, монахиней Маргариту и Мари-Элизабет, которые придумали миндальные сладости, дабы обойти строгие диетические ограничения монастыря.
Так или иначе, но родиной макаронс считается Франция – именно здесь можно найти наибольшее количество домов пирожных, почувствовать этот культ и присоединиться к нему. Немаловажно и то, что во Франции творят свои шедевры известные дома Пьера Эрме (Pierre Hermé) и Лядюре (Ladurée).
-
-
-
- Ladurée – яркий успех и признание аристократии
У каждого уважающего себя модника, да и просто любителя путешествий, сладостей и всего красивого, имя Ladurée ассоциируется с роскошью, изысканностью, шиком, стилем и удивительными вкусовыми ощущениями. Любая кондитерская Ladurée – это настоящий праздник! Но обо всем по порядку…
Многие французские города могут рассказать собственные истории, посвященные макаронс. Так, в 1660 году они были поданы в качестве торжественного угощения на праздновании свадьбы Марии-Терезии и Луиса XIV. Но лишь в начале XX столетия макароны приобрели сегодняшний вид – стали двойными, благодаря Пьеру Дефонтену.
«Именно в LADUREE впервые начали попарно скреплять пирожные, соединяя их вкуснейшим кремом…»
Шикарные витрины, изысканная публика, яркий вкус – сегодня Ladurée предлагает целую культуру, связанную с лакомством: пирожные в шикарных коробках становятся украшением фотосессиий и кино, лучшим подарком из путешествия. Ежедневно продается более 15 тысяч штук!
Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladurée) был известным писателем, работавшим во множестве жанров: из-под его пера выходили эссе, пьесы, научные и исторические работы, романы, поэзия и т.д. – более двух тысяч книг, двадцати тысяч писем, брошюр. Сторонник социальных реформ, борец с нетерпимостью, религиозными догмами, французскими учреждениями тех дней.
Дом Ladurée стал популярным в 1930 году, когда внук Луи-Эрнеста, Пьер Дефонтен склеил два миндальных печенья вместе вкусной начинкой.
«Именно в этот момент появились КЛАССИЧЕСКИЕ французские macarons…»
Дефонтен открыл кондитерскую и чайную, куда могли приходить женщины, которым в то время вход в традиционные кафе был закрыт. Заведение сразу же постиг огромный успех – дамы с радостью встречались в кофейнях, устраивали посиделки, да и просто сбегали от скучной домашней рутины.
- Грандиозное шествие Ladurée по миру
- В 1993 году Ladurée купили Фрэнсис Холдер и его сын Дэвид, расширили сеть, открыли ресторан, кафе-кондитерскую на Елисейских полях.
- В 2002 году открылось еще одно кафе в районе Сен-Жермен-дес-Пре, а с 2005 году кондитерские можно встретить в самых разных городах мира. Сначала Великобритания, потом Япония, Швейцария, Монако, Саудовская Аравия, ОАЭ, Люксембург, Ливан, Италия, Ирландия, Кувейт, Сингапур…
- В изысканном Laduree можно попробовать настоящие macarons, поданные на шикарных скатертях, с чаем в тонком фарфоре… Салоны чая и пирожных предлагают огромное меню, а сами лакомства известны во всем мире и ценятся те, что привезены именно из салона Ladurée.
- Макаронс – волшебное облако вкуса
«Вначале чуть слышный хруст, затем САХАРНЫЙ ВЗРЫВ, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту.
Миндальное печенье «МАКАРОН», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.
Маленькие КРУГЛЫЕ пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива…» Pascale Bernard
Макаронс от Пьера Эрме (Pierre Hermé)
Не стоит забывать и о великом Пьере Эрме (Pierre Hermé), салоны макаронс которого также пользуются огромной популярностью. Причем, сначала магазин был открыт в Токио, а потом во Франции. Миндальные печенья великого маэстро – настоящие симфонии и концерты вкуса, постоянное разнообразие и удивление.
«Попробовать макаронс ЭРМЕ – это как пережить первую любовь: также волнительно и незабываемо. Конечно же, в конечном счете это всего лишь пирожные…»
Но не судите о них по тому, что предлагают в Макдональдсе или ближайшем кафе.
- Настоящие macarons – это не просто сладкие безе, это очень хрупкие необычные лакомства, с тонким вкусом, тщательно подобранными сочетаниями начинки и самих печеньев, легким привкусом миндаля, изысканным послевкусием.
- Главное – стремиться к совершенству!
С другой же стороны, не только признанные кондитеры умеют радовать шедеврами. Есть небольшие кафе и кондитеры, которые соблюдают все правила и требования, ищут качественные натуральные ингредиенты, поэтому предлагают лакомства, способные конкурировать с Лядюре или Эрме.
Так, я заказываю всегда макаронс в Aimant – я писала о них в обзоре успешных украинских проектов. Нежные хрупкие пирожные, очень необычные и, в то же время, гармоничные сочетания вкусов.
А в Париже есть небольшая кондитерская Aux délices des Anges, витрина которой радует глаз стеклянными банками с карамелью и конфетами, багетами и множеством других гастрономических шедевров. Здесь тоже можно попробовать вкуснейшие макаронс – ваниль и шоколад, фисташки и сливочная карамель, малина и другие.
«Видов и разновидностей МАКАРОНС сегодня существует множество, но все-таки классическими считаются круглые двойные печенья, соединенные сладкой начинкой…»
Я очень люблю эти лакомства – с горьким кофе или чаем похрустеть несколькими печеньками так здорово! Ну, а если вспомнить про изысканный внешний вид и богатую историю, приближающую с каждым укусом к французской аристократии… 😉 Красотень, да и только! L
- Если вы однажды попадете в Париж, не упустите возможности посетить известные кондитерские:
- Ladurée
- LADURÉE ROYALE: 16-18 rue Royale 75008 Paris
- LADURÉE CHAMPS ELYSÉES: 75, avenue des Champs Elysées 75008 Paris
- LADURÉE LE BAR: 13, rue Lincoln 75008 Paris
- LADURÉE BONAPARTE – BOUTIQUE: 34 rue Bonaparte 75006 Paris
- PRINTEMPS DE LA MODE CORNER: 64, boulevard Haussmann 75009 Paris
- PRINTEMPS DE LA MAISON: 64, boulevard Haussmann 75009 Paris
- LES MARQUIS DE LADURÉE: 14 rue de Castiglione 75001 Paris
- LADURÉE BONAPARTE – RESTAURANT: 34 rue Jacob 75006 Paris
- Pierre Hermé
- Pierre Hermé, 72 Rue Bonaparte, +33 1 43 54 47 77
- Pierre Hermé Paris, 18 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, +33 1 43 54 47 77
- Pierre Hermé, 185 Rue de Vaugirard, +33 1 47 83 89 96
- Pierre Hermé, Boulevard Malesherbes, +33 1 45 12 24 02
Французский десерт макарон: в чем секрет уникального вкуса?
Закружная Мария, 21 июня 2013 26377 16
Как сделать нашу жизнь немножко слаще? Всего-то щепотка сахара, горсточка миндальной муки, пара яиц — и под руками кулинара рождается настоящий шедевр с невероятной историей — французский десерт макарон…
Лакомство изысканное, недешевое, но заслуживающее особого внимания! В Беларуси макарон появился около двух лет назад, и все это время этот десерт с многовековой историей изготавливали только в столичной компании «Куртье» (торговая марка PLAISIR), соблюдая при этом традиции и придерживаясь оригинальных рецептов ведущих парижских школ кондитерского искусства.
Достаточно один раз попробовать это нежное миндальное безе с одной из множества оригинальных начинок, чтобы по-настоящему влюбиться в этот изысканный десерт. Особенно, если знать, что готовится он из исключительно натуральных и свежих ингредиентов.
Предлагаем в этом убедиться: у нас появилась уникальная возможность попасть на производство «Куртье», увидев все этапы приготовления маленького кулинарного шедевра!
Макарон — слабость королей!
Десерт, который покорил Версаль.
… Макарон подавали к королевскому столу до времен Людовика XVI. В качестве угощения и комплимента гости светских салонов непременно получали парочку макарон на изящных фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. Высший свет Франции питал такую большую слабость к этим пирожным, что даже знаменитая Мария-Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства — Macaron!
Согласитесь, история у десерта аристократическая. Не удивительно, что сегодня французы очень трепетно берегут его «честь», возмущаясь, когда макарон подают в недостойных, на их взгляд, заведениях.
Сегодня самой знаменитой кондитерской Франции остается «Ladurée» — законодатель моды на макароны.
Именно там ежегодно решается непростая кондитерская задача: что будут «носить» знаменитые макароны в грядущем сезоне? В Минске такую задачу решают в «Куртье». Итак, приступим к приготовлению!
Искусство ручной работы. На каждом этапе!
Вкус и чуть-чуть изящества.
Ежедневно «Куртье» производит минимум 1 500 макарон! Сложно поверить, но всем процессом приготовления заведуют две очаровательные женщины — кондитеры Ольга и Алена.
Свой рабочий день они начинают с выбора вкуса первой партии: всего же вкусов 12 (клубника, фисташка, карамель, мокко, мята, малина, миндаль, смородина…).
К слову, в новой кондитерской PLAISIR, которая вот-вот откроется в торговом центре «Арена-Сити», сладкоежкам будут доступны еще 6-10 видов макарон, которые будут продаваться исключительно там. Среди них такие интригующие вкусы, как фиалка, роза, мак, фундук и другие.
Определились: будем готовить клубнику и малину! Первый этап — приготовление сахарного сиропа. Для этого сахар смешивается с водой, и смесь варится, пока не достигнет определенной температуры. Таким образом, получается нужная для приготовления итальянской меренги (так называются заваренные сахарным сиропом взбитые яичные белки) концентрация сахара в сиропе.
Приготовление макарон — исключительно деликатный процесс, требующий полного и точнейшего соблюдения пропорций ингредиентов, температуры и времени приготовления. Поэтому очень важна каждая мелочь.
Параллельно готовится само тесто для «половинок» макарон.
Для этого в миксере взбиваются яичные белки, которые затем завариваются горячим сахарным сиропом, и снова взбиваются до плотной блестящей массы, той самой итальянской меренги.
Одновременно с этим смешивается миндальная мука (мелко молотый бланшированный миндаль) и сахарная пудра в одинаковых пропорциях, а также немного яичного белка. После этого взбитые белки аккуратно смешиваются с полученной смесью.
Не сомневаемся, что у вас возникает вопрос о ярком цвете миндального безе.
Объясняем: маленькая щепотка красителя добавляется во взбиваемые белки исключительно для того, чтобы подарить десерту цвет! В таких количествах краситель совершенно безвреден, тем более что все ингредиенты исключительно натуральные (в этом вы убедитесь далее). Макарон рекомендуется есть даже детям: в сравнении с другими популярными десертами, французское лакомство не принесет даже малейшего вреда растущему организму.
Полученная смесь отсаживается на противни в виде круглых заготовок одинакового диаметра. Как подчеркивает Ольга, процесс монотонный, но зато уже до деталей знакомый, любимый. Приятно осознавать, что люди наслаждаются тем, что создается собственными руками…
Светлый, более нежный цвет — клубничный вкус будущего лакомства.
Более сочный, насыщенный — малиновый.
Самый неожиданный момент всего процесса — очень громкий оглушающий удар металлического подноса о стол! Кондитеры, улыбаясь, отмечают, что привыкли. По-другому и нельзя — это часть технологии приготовления. Так в нежном безе не остается избыточного воздуха, и в готовом виде бисквитики для макарон будут безупречны.
В печи макарон выпекается 12 минут, и за это время у обычных плоских кружочков теста «вырастает» оригинальная пористая ножка, которая придает макаронам их необычный вид.
После выпекания миндальное безе остывает.
Следующая задача — поместить между «половинками» начинку и соединить их в готовое изделие. «Половинки» должны идеально подходить друг к другу по размеру. Алена это делает просто моментально, говорит, что рука и глаза уже автоматически находят нужную пару.
Основа вкуса макарон — начинка!
Всегда свежая и натуральная.
Как мы уже подчеркивали, в «Куртье» производят 12 вкусов макарон. Начинки готовятся заранее. Ольга рассказывает, что наиболее популярных и востребованных вкусов нет, ведь кому-то нравится сладкое, кому-то покислее, поэтому партии выпускаются в одинаковых количествах:
«Наши макароны вкусные все, потому что используемые продукты — природные, натуральные! Если вкус цитрон, то мы используем свежевыжатый лимонный сок, если это малина, клубника или смородина, то в начинке обязательно будут натуральные ягоды, «мокко» делается из натурального кофе. Шоколад мы используем французский и бельгийский, марципан — немецкий. Миндальная мука также из Франции».
Вот так готовится фисташковая начинка: смешивается белый шоколад, сливки и фисташковая паста. Полученная смесь взбивается и застывает.
А вот и наша клубничная начинка. Ольга аккуратно и очень внимательно «склеивает» уже подобранные по парам «половинки».
После склеивания готовые десерты отправляются на сутки в холодильник, в результате чего макароны «созревают», т.е. начинка пропитывает изнутри бисквиты, и в результате макарон становится таким, каким он должен быть: с тоненькой хрустящей корочкой снаружи и нежным и тающим во рту внутри.
Далее готовые десерты ждет расфасовка, также процесс в некоторой степени монотонный, но по-своему творческий. Расфасовываются они как по одному вкусу (в основном, такие коробочки попадают в кафе, рестораны, магазины), и в «разноцветные композиции».
А вот в такую изысканную коробочку попадают десерты-подарки. Их преподнесут счастливому обладателю в количестве 16, 12 или 6 штук.
Готово! А Ольга и Алена продолжают свою работу, предложив нам выбрать вкус следующей партии. Конечно, это будет мята: свежая, любимого корпоративного цвета relax.by!
Что же касается вкуса макаронов, то описать его невероятно сложно… Макарон можно съесть, не удержавшись, сразу после склеивания. Десерт не прожил еще и минуты, сохранив в себе тепло печи. Сначала чувствуешь чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, а потом сладкая начинка тает во рту… Но если вы попробуете макарон, который «вызрел» в холодильнике, то незабываемые ощущения гарантированы.
К слову, макарон хранится в холодильнике в закрытой упаковке, т.к. он может подсохнуть и стать не таким нежным (хоть и не менее вкусным).
А перед употреблением его рекомендуется достать и подержать при комнатной температуре 30 минут, и тогда он раскроет все свои достоинства.
Хотя есть гурманы, утверждающие, что макарон прекрасен, будучи только извлеченным из морозилки. Не будем спорить: на вкус и цвет, как говорится…
Если вы еще не попробовали макарон, настоятельно рекомендуем вам сделать это! Это совершенно не то, что мы привыкли покупать в белорусских кондитерских и магазинах. Это особый, очень натуральный и очень живой вкус, который и отличает кондитерские изделия премиум-класса от всего «просто сладкого».
К слову, сегодня только в Париже в кондитерских «Ladurée» каждый день продается более 15 000 штук этих пирожных! Их можно купить поштучно, примерно по 1,5-2 евро, и на вес (по 8-9 евро за 100 грамм).
У нас же этот изысканный десерт стоит дешевле, а по вкусу ни в чем не уступает. Попробовать его можно в кафе, ресторанах и кофейнях города, а скоро — и в фирменной кондитерской PLAISIR в ТЦ «Арена-Сити».
Подписывайтесь на нас в Фейсбуке
Написать комментарий
Так почему дамы без перчаток?
Отбивать металлическим подносом с макаронсами об металлический стол??? Серьезно?! Посмотрите процесс приготовления макаронс в La Duree. Там специальная мембранная подставка для отбивки.
Еще не маловажным является, чтобы у макаронсов появивась фирменная не ножка, а юбочка.
А вот чтобы она появилась нужно ставить в сушильную камеру до момента высыхания верхнего слоя, примерно 30-40 минут, а вот потом в духовой шкаф.
Люблю их. Аппетитные фото.
Ой,славо богу, я уже два года не употребляю сахар в любом виде,поэтому спасена от сахаромании,представленной в этих кондитерских изделиях.
Просто обожаю эти волшебные пирожные. Только вот на счёт употребления детьми — даже на упаковке есть предупреждение о возможном негативном влиянии на умственную деятельность. Так что детишек ограничиваю
Отличная статья, спасибо! Один только вопрос: Вы пишете, что используете натуральные ингредиенты. Какой «натуральный» краситель голубого/бирюзового цвета вы используете для мятных макарон? Название производителя, название цвета, состав.
Спасибо!
А почему кондитеры Ольга и Алена работают без перчаток, с покрытыми лаком (и ободранными) ногтями, да еще и с украшениями?!!
Спасибо за отличный репортаж! Macarons — отличный десерт и очень здорово, что теперь и в Минске можно ежедневно прикоснуться к гастрономической культуре Франции еще и таким образом. Спасибо компании «Куртье» и очень жду открытия кондитерской!
дамы, о чем спор?) Не стоит путать французское миндальное печенье «макарон» (macaron) с американским кокосовым печеньем «макарун» (macaroon). это точная инфа, не сомневайтесь! вот и все. живите дружно, обе умницы)
Lara L, полагаю, что Вы исключительно осведомлены, включая географию моих путешествий. Насчет чтения слова предложу Вам сходить в википедию. Название десерта я встретила в английском тексте, и чтение macaroon беру из этого языка. Итальянское блюдо называется macaroni. Из кондитерских предпочитаю итальянское направление: меньше сахара, больше вкуса, более легкие текстуры и консистенции.
Любовь наших людей к сладости подтверждают, например, поставщики вин: быстрее всего распродается сладкое и полусладкое, тем более шампанские вина.
ах, да! вы говорите «макарун». явно путаете с итальянским блюдом) десерт называется — «МАКАРОН».
Наталья, вы совершенно неосведомленная)) «для наших людей это нормально: хорошие пирожные должны быть сладкими, а лучше приторными». так смешно пишите, правда) Вы, наверное, не путешествуете совсем) Съездите в Париж, поживите там месяц другой, а потом обязательно поделитесь наблюдениями) Люблю, кстати, макарон оооочень.
ну сказки маркетологов про людовика XVI можно было бы и опустить. факт сказки известный и давно озвученный. а вот насчет безопастности этих печенек для детей я бы поспорила: ладно красители и вкусовые добавки, но количество сахара уже за гранью добра и зла.
пс: макаруны не люблю за полное отсутствие вкусовой гаммы. есть только вкус сахара, еще сахара, и когда наелся сахаром, еще немного сахара. но для наших людей это нормально: хорошие пирожные должны быть сладкими, а лучше приторными.
классс! всегда было интересно, как они готовятся! спасибо, очень интересно)
Вкуснее всего они на 2-5 день после приготовления, когда «созревают» (пропитываются). Реально тают во рту.
ммм) фотки очень аппетитные) покупала макарон в Амато. Если честно, был не совсем свежий, но все равно очень вкусный. представляю, какие они из печи прямо…
Зачем кондитерская сеть Ladurée выпускает румяна и открывает отель — объясняет Давид Ольдер
T
Как французская кондитерская Ladurée покорила мир — и появилась в Москве
Как французская кондитерская Ladurée покорила мир от Нью-Йорка до Москвы
Кондитерскую Ladurée с аккуратно выложенными пирамидами пирожных макарон сейчас можно встретить в большинстве мировых столиц. В Москве фирменное французское кафе уже год работает на Малой Бронной, а скоро откроется новое — напротив ГУМа, с террасой и видом на Красную площадь.
Однако еще в начале 1990-х Ladurée было единственным историческим кафе в Париже, на рю Руаяль. The Blueprint встретился с владельцем Ladurée Давидом Ольдером, чтобы расспросить, как все начиналось, как создать сеть, сохраняя вкус, и зачем Ladurée выпускает румяна и открывает отель.
владелец Ladurée: Давид Ольдер
владелец Ladurée: Давид Ольдер
«Мы десять ЛЕТ ходили в Ladurée каждую субботу — обедали там с семьей», —
«Мы лет десять ходили в Ladurée каждую субботу — обедали там с семьей», — вспоминает нынешний владелец сети кондитерских Давид Ольдер, сидя в кафе на Малой Бронной за чашкой травяного чая. Историческое кафе, основанное в 1862 году, уже тогда было знаковым местом, и потомственные пекари Ольдеры очень его любили.
«Однажды к нам подошли хозяева кафе и сказали, что хотят продать бизнес и что им было бы приятно, если бы новыми владельцами стали мы». Семьи быстро договорились: в 1993 году было приобретено 50 % бизнеса, а к концу 1990-х — остальные 50 %. Президентом компании стал Давид, на тот момент едва окончивший институт.
Он составил бизнес-план — и теперь клянется, что все, что было тогда написано, воплотилось в жизнь.
вспоминает нынешний владелец сети кондитерских Давид Ольдер, сидя в кафе на Малой Бронной за чашкой травяного чая. Историческое кафе, основанное в 1862 году, уже тогда было знаковым местом, и потомственные пекари Ольдеры очень его любили.
«Однажды к нам подошли хозяева кафе и сказали, что хотят продать бизнес и что им было бы приятно, если бы новыми владельцами стали мы». Семьи быстро договорились: в 1993 году было приобретено 50 % бизнеса, а к концу 1990-х — остальные 50 %. Президентом компании стал Давид, на тот момент едва окончивший институт.
Он составил бизнес-план — и теперь клянется, что все, что было тогда написано, воплотилось в жизнь.
«Я хотел прочнее обосноваться в Париже — поэтому в 1997 году мы открыли кондитерскую на Елисейских Полях, а в 2002-м на рю Бонапарт». Началась постепенная экспансия в другие города во Франции, в Великобритании, далее везде — сейчас в мире более 100 бутиков. Год назад Ladurée появилось в Москве.
Две недели после открытия у входа стояла очередь, а касса пробивала около 1000 чеков в день. Сейчас в московское Ladurée в день заходят от 100 до 200 человек в холодное время года и от 200 до 500 летом. Главное, что стало понятно за год: Москве макарон по душе, и можно двигаться дальше.
«Я долго искал правильного партнера и счастлив, что нашел Айсель (Айсель Трудел, владелица Aizel.ru. — Прим. ред.) — сейчас она прямо как моя русская сестра! Находить подходящие локации — ее работа. Что касается времени, то тут как во Франции, процесс занимает примерно шесть месяцев.
Только с новым местом сложнее, потому что это историческое здание».
Кондитерская Ladurée на Малой Бронной
Сегодня редкий кейтеринг обходится без пирожного макарон — двух половинок миндального печенья с прослойкой крема ганаш посередине. Своей популярностью эти пирожные обязаны не только Ladurée. Многие французские кондитеры (Пьер Эрме, Жерар Муло) выпекают их, хотя Ladurée настаивают, что макарон изобрели именно они.
В любой кондитерской Ladurée в мире, включая Париж, макарон будут одинакового качества и вкуса, так как поставляются в замороженном виде с фабрики в Швейцарии, где их делают из первоклассных местных продуктов. Но секрет не только в этом. «Я не открываю новую кондитерскую, пока не найду шефа, который будет за нее отвечать.
Он не просто обучает персонал — он приезжает работать. В каждом кафе Ladurée в любой точке мира работает французский шеф. Периодически они меняются местами — например, один из моих шефов, работавших в Париже на рю Руаяль, через два года сказал, что ему там надоело, и я перевел его в Лондон, а на Руаяль поставил шефа из Вашингтона.
Они все молодые и спокойно работают по несколько лет тут и там».
Выстроить модель, с помощью которой можно в любой точке мира получать макарон равного качества, Давиду помогло семейное ремесло. Ольдеры — пекари в пятом поколении, им же принадлежит сетевая пекарня Paul.
Ребенком Ольдер пек круассаны, а когда ему исполнилось 20 лет, отец отправил его на два года работать подмастерьем к пекарю. «Это был старомодный мастер, который все делал руками, и он научил меня традиционному делу.
Так что я не тот парень, который купил бизнес и ничего в нем не смыслит, — нет, я все про это понимаю и знаю, как все это производится и как улучшить производство, и с каждым шефом я общаюсь лично».
На первый взгляд, бесконечно множить Ladurée по модели той же пекарни Paul довольно легко. Но у Давида другие планы. «Я не собираюсь открывать 500 кафе. Только по несколько в каждой стране, в главных городах и лучших местах. Каждая кондитерская уникальна — вы ни одной одинаковой не встретите.
При этом они не все выдержаны в стиле старинной французской кондитерской: например, последний бутик, который мы открыли в Женеве, — с современным дизайном». Принимаются в расчет и местные вкусы. «Когда мы начинали, я думал, что французский вкус подходит всему миру и будет просто распространять его повсюду. Это была моя ошибка.
Нужно учитывать локальные предпочтения. Особенно это важно в Азии. Так что теперь местные шефы помогают нам в этом. Например, если мы открываемся в Ливане, то примерно 20 % меню будет создаваться с учетом местных вкусов — и это тоже будет Ladurée.
То есть мы не будем, конечно, кускус продавать, нет — мы добавим специи, ароматы, но это все равно будет что-то французское, хотя и с местным акцентом».
пирожные Ladurée В ФИЛЬМЕ
«МАРИЯ АНТУАНЕТТА»
Для Москвы местные вкусы еще не придуманы. Это небыстрый процесс. Обычно все начинается с упаковки. В московском Ladurée уже можно купить свечку с матрешками и «запахом Москвы», по выражению Давида.
А в честь открытия полноценного кафе напротив ГУМа, которое должно состояться этой весной (в самом ГУМе сейчас есть «карета Ladurée»), разработали коробочку с жостовской росписью, сделанной исключительно для Ladurée под личным контролем главного художника Жостовской фабрики Михаила Лебедева.
«Что касается вкусов, то мы всегда начинаем с классики, и потом, когда мои шефы уже достаточно времени проведут на месте, разрабатываем местное меню. А все для того, чтобы люди приходили к нам каждый день. Помню, когда я в Бейруте ужинал с партнерами, то спросил, часто ли местные жители заходят в Ladurée? Время от времени, ответили мне.
Так вот, я не хочу, чтобы они заходили время от времени, я хочу, чтобы они туда ходили как во Франции — каждый день. А для этого в меню должно быть что-то, чтобы посетители ощущали себя как дома».
Если внедрение локальных вкусов — это плановая и постепенная работа, то совместные проекты с дизайнерами и знаменитостями, наоборот, случаются у Ольдера спонтанно и всегда успешны.
«Мы уже 15 лет работаем с дизайнерами: все они — фанаты Ladurée, я ни разу ни к кому не обращался первым и никому не платил за дизайн аромата или коробочки.
Как правило, мы встречаемся во время недели моды, болтаем, и в какой-то момент они говорят — почему бы и нет?» Так было с Мариной Абрамович, которая захотела пирожное с золотым отпечатком собственных губ, Фарреллом Уильямсом, выпустившим макарон с арахисовым маслом и колой, Кьярой Ферраньи и другими.
«Главное — страсть. Страсть решает все. И имя, конечно. Мы — Ladurée и не можем сотрудничать с кем-то, кто не дотягивает до нас по уровню. Изначально это были только фэшн-дизайнеры, но в последние годы мы расширили диапазон до певцов, блогеров, ведь мир меняется — у одной Кьяры Ферраньи 8 миллионов фолловеров!»
РОСПИСИ ЖОстово,фрагменты
Ladurée давно уже продают не только и не столько пирожные макарон, сколько образ Франции, дух и атмосферу Парижа. Так что свечи Ladurée и даже коллекция макияжа в розово-бежевых тонах среди пирожных пастельного цвета выглядят абсолютно уместно. Все должно быть естественно.
И бутик-отель, который скоро начнут строить в парижском районе Маре, в этом контексте также выглядит логичным шагом. «Отель появится через два года — это небыстрый процесс. Никаких 4–5 звезд, это будет уникальный бутик-отель в здании XVII века — там будет все как у меня дома.
Такой маленький кусочек Версаля в Париже, всего 9 номеров, но исключительных, с дворецким и шофером. Хочу, чтобы он был несравненным. Вот такая у нас цель».
Айсель Трудел, владелица интернет-магазина Aizel.ru, бутиков Aizel и Agent Provocateur и партнер Ladurée в России, — о знакомстве с Давидом и Ladurée в Москве:
«Я давно мечтала открыть легендарную кондитерскую Ladurée в Москве. Нашу встречу с Давидом Ольдером помог организовать мой близкий друг Кристиан Лубутен, которого с ним связывают давние рабочие и дружеские отношения. Как оказалось, Давид тоже хотел открыть кондитерскую в России, но уже вел переговоры с другим бизнес-партнером. Я опоздала.
Эта мысль не давала мне покоя. Но сдаться и не попытаться переубедить Давида я не могла. Позвонила ему еще раз и сказала, что нам нужно встретиться и поговорить. В итоге все получилось: Давид выбрал меня своим партнером в России, и через два года мы открыли первую кондитерскую Ladurée в Москве.
В очередной раз убеждаюсь, что первый ответ «нет» — это не повод отступать в реализации своей мечты.
У Ladurée много общего с миром моды.
Сезонные коллекции, красивые и модные коробочки, коллаборации с известными мировыми дизайнерами (в том числе локальными), постоянное обновление вкусов и цветовых сочетаний — эти моменты ставят Ladurée в один ряд с модными брендами.
Это образ жизни. Причем это не только мое мнение: не так давно мы показали Давиду Ольдеру презентацию площадки Aizel.ru, и он был в восторге! Теперь часть ассортимента Ladurée можно купить онлайн».
{«width»:1200,»column_width»:123,»columns_n»:8,»gutter»:30,»line»:40}false7671300false{«mode»:»page»,»transition_type»:»slide»,»transition_direction»:»horizontal»,»transition_look»:»belt»,»slides_form»:{}}{«css»:».editor {font-family: tautz; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 21px;}»}truetrue
Ресторан Ladurée на Красной площади
?
krugom_eda (krugom_eda) wrote, 2017-07-29 09:35:00 krugom_eda krugom_eda 2017-07-29 09:35:00 Category:
Знаменитая кондитерская Ladurée обзавелась рестораном. Дворцового вида заведение расположилось аккурат напротив ГУМа, в трех шагах от Красной площади.
Ladurée — один из старейших кондитерских домов Франции. Он был основан в 1862 году Луи Эрнестом Ладюрэ.
В 1930 году его наследник и продолжатель дела Пьер Дефонтен изобрел пирожное макарон в его современном виде – две половинки миндального печенья с кремом ганаш.
С тех пор макарон стал знаковым десертом дома Ladurée, а также одним из символов Франции. В марте прошлого года открытие кондитерской Ladurée на Малой Бронной стало сенсацией: к дверям с заветным логотипом выстроились очереди.
Открытие полноценного ресторана на Никольской ажиотажа не вызвало, зато одним отличным местом для респектабельных семейных обедов и подружечьих разговоров за чаем стало больше.
Ресторан находится дверь в дверь со входом в первую линию ГУМа и это программирует его популярность. Сюда будут заходить и те, кто Ladurée знает, и те, кто ни разу не слышал этого имени. И тем, и другим обеспечен восторг от дворцовых интерьеров.
Прямо напротив входа – стойка со всеми сладостями Ladurée — классические французские десерты, венская выпечка, мороженое, птифуры, печенья и торты пекут в Москве под руководством французского шеф-кондитера Реми Толье, макароны же по-прежнему везут со швейцарской фабрики кондитерской.
Налево – бордовый чайный салон в стиле театральной ложи: низкие стульчики красного бархата с золотой бахромой, гипсовые барельефы, обои исторической фабрики Edmond Petit, позолоченные люстры XIX века. Антикварные люстры висят и в большом зале в фисташковых тонах.
Он украшен полноразмерными панно знаменитой компании Zuber, изображающими романтический пейзаж. За портьерой скрывается небольшой розовый зал на два десятка человек. Его можно использовать для частных праздников.
Все вместе можно описать словом «сияние» — оно наиболее точно передает ощущение приподнятой торжественности, которую излучают не только вековой хрусталь и столовое серебро, но и переполненные осознанием важности момента служащие ресторана.
В меню – симпатичная, щедрая, не слишком сложная еда, в которой нельзя не признать международную классику с французским акцентом. На завтрак (их тут подают с 8.30 до полудня) яйца всмятку, молле (у этого яйца желток кажется вполне сваренным, но на поверку он жидкий) и бенедикт, болтунью и глазунью, омлеты (советую фирменный Ladurée с грибами, эмменталем, ветчиной, помидорами и пряными травами), выпечку, французские тосты, сыры и фрукты. С полудня до полуночи сервируют фирменные блюда вроде салата Ladurée с рукколой, моцареллой, зеленой спаржей, зеленой фасолью, артишоком, томатами конфи и семечками, клаб-сендвичей и крок-месье, чудесных зажаристых цилиндров, наполненных тягучим расплавленным сыром.
С полудня до трех часов в ресторане готовят обед, с 19.00 до 22.00 можно заказать ужин. Выбирать следует из компактного, на четыре раздела (овощи, рыба и морепродукты, мясо и птица, гарниры, в каждом не больше пяти блюд) меню.
Велюте из цуккини с фетой и пастрами из говядины, буррата с персиком, ризотто с цуккини, тар-тар из тунца с редисом, фуа-гра с крошкой вишневого макарона и парой ломтиков куглоф, нежной выпечки с изюмом — кажется, что оно идеально для светских девушек.
Однако при внимательном взгляде оказывается, что здесь есть чем поживиться и людям с более основательным аппетитом. Четырехсотграммовый антрекот с печеным картофелем, каре ягненка с баклажанами, пюре из нута и помидорами, волован из курицы с лесными грибами – еда такая же капитальная, как и французский подход к обеденным правилам.
Непременно заказывайте здесь хрустящий фалафель, он лучший в Москве. Нежная хрустящая корочка, которая и в мыслях не имеет оцарапать вам небо, скрывает тягучую, как яйцо всмятку, начинку из нута с петрушкой. Еще одна неожиданность – сибас на пару. Несмотря на название, это блюдо плотное и насыщенное благодаря значительно утяжеляющему его сливочному соусу.
А еще повара Ladurée считают правильным отдавать рыбу сыроватой, чтобы подчеркнуть ее качество. Если хотите избежать сюрпризов, уточняйте ваши предпочтения.
Без десерта обед в Ladurée будет незавершенным.
Заказывайте «Испахан» (грандиозный макарон со вкусом розовых лепестков с нежной кремовой прослойкой из розы и кусочками личи, украшенный свежей малиной и лепестком розы вместо обычного ганаша), «Сладкое удовольствие» (шоколадный ганаш и крем из молочного шоколада на полоске бисквита дакуаз из дробленого фундука) и булочку босток из чуть хрустящего теста с миндальным кремом и каплей рома для аромата. Знаменитые макароны лучше взять с собой.
К открытию ресторана в Москве Ladurée выпустил ограниченным тиражом коллекционную коробочку «Русский букет» с изображениями роз, тюльпанов, незабудок, нарциссов и азалий в старинной технике жостовской росписи. В свой час она напомнит, что в Ladurée теперь можно сидеть, болтать и есть не только сладкое.
Первая публикация
- Для большинства слово «коньяк» означает знаменитый напиток, но французский регион гордится не только им. История, искусство и пасторальные…
- Пока Роспотребнадзор не запретил к ввозу грузинское вино, Foodiscovery расспросил сомелье Левана Хачидзе* о том, какие вина Грузии стоит пить и…
- Времена, когда трактиры и рестораны были лишь местами, где оказавшийся вдали от дома путник мог подкрепиться, давно прошли. Теперь мы готовы…
Загрузка...
