Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений

Изысканные сладости кулинары приготовили из качественных и при этом доступных ингредиентов, которые может себе позволить любая хозяйка

  • Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений

Воздушные эклеры с нежным кремом, эффектные чизкейки нестандартной формы, замысловатые украшения из крема и карамели… Настоящий рай для сладкоежек устроили на форуме «Белая свёкла» в Воронеже в среду, 4 декабря.

В Сити-парке «Град» на мастер-классах кулинары с мировыми именами из России и зарубежья делились знаниями с коллегами по цеху и просто любителями готовить.

Также в лекционном зале воронежцам объясняли, как из своего кулинарного хобби сделать настоящий бизнес, приносящий доход.

Одним из партнёров форума стала компания «Молвест». Кондитеры создавали вкусные шедевры из молока, масла и сливок линейки «Вкуснотеево». Эксперты протестировали новый продукт компании — сливки с жирностью 33%. А затем поделились с журналистами, как при готовке ведёт себя молочная продукция этого производителя и как они лично к ней относятся.

  • Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений5 секретов готовки от топовых кулинаров
  • Секрет № 1.
  • Подмена даже самого незначительного ингредиента может отвратить от вашей продукции.
  • По словам кондитера Полины Кошелевой, потребитель замечает малейшие изменения в рецептуре, не говоря уже о подмене одного из основных ингредиентов для приготовления сладостей — масла.

»

Я пробовала масло различных производителей. Масло «Вкуснотеево» — мой фаворит. У него насыщенный вкус — кремы получаются сливочные. Оно держит форму при комнатной температуре — это говорит о том, что в нём не содержатся растительные жиры, — рассказывает мастер по изготовлению конфет и тортов.

  1. Секрет № 2.
  2. Каждый ингредиент необходимо тщательно выбирать.
  3. Один из организаторов мероприятия, президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Дмитрий Выродов подходит к выбору продукции для работы и личного использования глобально и с особым трепетом — прежде чем отдать предпочтение ингредиенту той или иной марки, он смотрит, в каких условиях его создают.

»

Недавно с иностранными коллегами посетили производство компании «Молвест». Были поражены тем, с какой заботой относятся там к коровам. Неудивительно, что их продукция такая качественная. Я люблю их молоко и масло, — делится эксперт.

Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощенийСекрет № 3.

Делайте вкус утончённым.

Кулинар Андрей Рудьков, известный миллионам фанатов как блогер ЭНДИ ШЕФ, видит основную миссию изготовителя еды в том, чтобы придавать блюдам утончённый вкус. Тогда, по его мнению, исчезнет некачественная еда. Ведь человек быстро привыкает ко всему хорошему.

Для приготовления своих кулинарных шедевров он выбирает ингредиенты от различных производителей. Про «молвестовскую» продукцию говорит так:

»

«Вкуснотеево» подходит всем. Эту продукцию можно найти практически в любом магазине у дома, и она хороша для приготовления ряда сложных блюд, — заключил инста-кулинар.

  • Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощенийСекрет № 4.
  • Форма украшений из крема зависит от качества масла.
  • Оформитель эксклюзивных тортов, кондитер и преподаватель по кремовому декору Наталья Елецкая выбирает масло для десертов с особой тщательностью — от этого зависит качество декора из крема.

»

Если выбрать некачественный продукт, произойдёт отслойка сыворотки от основной массы — кремовый декор потеряет форму и расползётся, — объясняет она.

Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений

  1. Секрет № 5.
  2. Учитывайте жирность масла.
  3. Продукцию «Молвест» в деле воронежский кондитер Вячеслав Кучеренко попробовал впервые — «по долгу службы» он готовит из ингредиентов другого производителя. И вот его вердикт:

»

Масло «Вкуснотеево» с жирностью 82,5% идеально подходит для приготовления эклеров и круассанов. Оно не тает быстро — с ним удобно работать, — считает Вячеслав.

В тему

Рецепт изысканного чизкейка от ЭНДИ ШЕФА

Этот волшебный десерт, который привёл участников форума в восторг, кондитер-блогер приготовил с использованием масла и сливок «Вкуснотеево». Скачать интерактивную инструкцию по изготовлению кулинарного шедевра можно по ссылке.

На правах рекламы

Курские кондитеры раскрыли секрет вкусных полезных десертов

05:34 — 26 ноября 2020
Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений Хорошая новость для сладкоежек: сегодня отмечается день торта. История десерта насчитывает более 2-х тысяч лет. Какие интересные идеи угощений сегодня предлагают курские кондитеры, узнала Ангелина Апалькова.

Виктория Труш — начинающий кондитер, но, увидев ее торты, об этом никто не подумает. За год она испекла около двухсот десертов. Ни один не похож на другой, каждый как произведение искусства. Иногда украшение торта занимает несколько часов. Например, эта работа — самая необычная и одновременно самая сложная.

Виктория Труш, кондитер: «Сначала формируешь основной каркас, мы делали горы, потом заливали море, потом украшали все это: сажали туда деревья, раскрашивали, как художники, кисточками, рисовали снег. Процесс очень творческий и интересный, поэтому я делала его с удовольствием».

Виктория любит рисовать и готовить, поэтому решила совместить два увлечения. Печет торты каждый день после работы. Это не способ заработать, а возможность порадовать людей и себя, признается кондитер. Обучалась профессии онлайн. Секрет пышных коржей Виктории Труш: не добавлять в тесто соду или разрыхлитель, а долго и упорно взбивать белки.

— Все мои торты для меня, как маленькие дети, которых я готова холить и лелеять.
Гастрономический нонсенс от Ольги Павлюченко — низкокалорийные торты. В ее десертах нет ни грамма сахара! Крем из творога, рикотты или овсяного молока, а коржи из цельнозерновой муки и протеина, или еще экзотичнее — муки зеленого банана или черемуховой.

Ольга Павлюченко, кондитер: «Наше питание состоит из белков, жиров и углеводов. Углеводы бывают медленные, бывают быстрые, от которых вредность, от которых мы полнеем.

А я использую только медленные углеводы.
Есть сладкое и не толстеть — реально. Ольга проверила это на собственном примере. За полгода она сбросила 15 кг.

Специально к новому году хочет запустить праздничные десерты — конечно, тоже полезные».

Ольга Павлюченко, кондитер: «Очень вкусный карамельный тортик с карамельным кремом и грецким орехом. Я вам расскажу маленький секрет про карамель. Для нее мы обжариваем сухое молоко и оно приобретает карамельный вкус. Это называется диетическая карамель».

Так что каждый, кто захочет отметить день торта, найдет для себя подходящий.

Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощений

"Кондитерское ремесло — это искусство". Украинский шеф-кондитер рассказал о творчестве, трендах и вызовах профессии

Сегодня, 3 мая, профессиональный праздник отмечают украинские кондитеры.

Чтобы узнать особенности «сладкой» профессии мы поговорили с шеф-кондитером Максимом Гуменюком, который работал в киевских ресторанах премиум класса, таких как REEF, CHI и SANPAOLO.

 В 2015 году занял 4-е место на первом украинском чемпионате шеф-кондитеров BISCOTTI chef кондитер. Сейчас работает в школе DGF International Culinary School

— Многие считают, что профессия кондитера — это очень красиво и просто. А как на самом деле?

Скажу, что кондитерское дело — это не так легко, как кажется на первый взгляд. За всей этой красотой стоит ежедневный монотонный труд. Очень сложно целый день проводить на ногах, зачастую не имея времени отдохнуть или банально поесть. Сложно постоянно находиться в большом коллективе, где работают абсолютно разные люди и к каждому нужно находить индивидуальный поход.

Плюс у тебя всегда ненормированный график. Сегодня ты уходишь чуть позже обычного, завтра – после закрытия, а послезавтра и вовсе остаешься на ночь.

Часто появляются крупные заказы, из-за которых приходится отменять любые планы и бежать на работу. В таких случаях ты не можешь сказать «нет», твой единственный ответ — «окей».

Получается, в такой рутине работаешь неделями, а то и месяцами без выходных.

— Получается, что на отдых практически нет времени?

Лично я от этого не отдыхаю никогда. Я просыпаюсь с мыслями о работе, я засыпаю с мыслями о работе и неважно какой это день. Не хочу сказать, что это утомительно, просто, когда ты настолько увлечен своим делом, ты постоянно находишь вдохновение в каких-то деталях и потом продумываешь новые идеи, которые в дальнейшем могут пригодиться.

Готовить десерты — значит дарить людям радость и делать их чуточку счастливее

— Вы в профессии относительно недавно, всего 2 года. Как увлеклись кондитерским делом?

Сначала это было небольшим увлечением, которое, волею судьбы, превратилось в профессию. Сладости — это маленький праздник. Готовить десерты — значит дарить людям радость и делать их чуточку счастливее.

И я подумал, почему бы не дарить людям эти положительные эмоции, которых, порой, так не хватает. Кондитер — это мое призвание.

Это тот талант, который спал во мне многие годы и вот несколько лет назад проснулся.

— Как долго учились и сколько времени потребовалось, чтобы «разбудить» талант?

Я успешно окончил базовый курс по кондитерскому искусству в международной кулинарной школе DGF ICS, которая находится в Киеве. Здесь, почти за четыре месяца обучения я получил базовые знания, которых хватает, чтобы успешно работать и развиваться. Конечно, нас обучали бутиковой кондитерии, когда пирожные на витрине должны быть одинаково образцовыми.

Вот чтобы ягодка к ягодке, цветочек к цветочку и никак иначе. Когда я начал работать в ресторанах и более углубляться, я понял, что подать такой десерт — это достаточно просто, а мне хотелось чего-то необычного и нового. К тому же, сейчас во многих ресторанах переходят к тому, что десерт должен иметь не классический вид, а более интересный и креативный.

Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощенийВеррин малина-кокос © Ольга Жерелык

Читайте также:  Реальные свадьбы: свадьба на Санторини

— Если ресторанные десерты должны быть неординарными, то чем на сегодняшний день удивляют гостей шеф-кондитеры?

Начну с того, что люди уже устали от чего-то красочного, вычурного, от той же молекулярной кухни. Их привлекают простые и знакомые вкусы. Многие кондитеры возвращаются к привычным десертам, но больше работают над подачей или добавляют новые элементы.

Мне нравится, когда на тарелке ингредиенты собраны отдельно. Например, крупные куски медового кекса, карамели, крем — композиция выглядят по-новому, но когда пробуешь все вместе, то понимаешь, что это знакомый с детства медовик.

Таким образом ты даешь возможность самостоятельно комбинировать вкусы.

Раньше в ресторанах не работали шеф-кондитеры. Сейчас мы начинаем к этому только приходить. Это связано с тем, что большинство ресторанов имеют плюс-минус одинаковую десертную карту с базовыми вкусами. В контексте нынешних трендов это правильно, но все равно люди хотят чего-то нового.

На сегодняшний день ресторанам удобно работать в таком формате, когда шеф-кондитер приходит на несколько месяцев, чтобы создать новую десертную карту и наладить рабочие процессы. Я считаю этот формат самым удобным, ведь это не ограничивает одним местом работы.

Так я имею возможность работать над новыми проектами и развиваться.

Работая в ресторане, важно понимать, что кондитерия — это искусство

— Что, по вашему мнению, главное в кондитерском деле?

В кондитерском искусстве важна красота, чувство вкуса и стиля. Нужно делать не только вкусно, но и красиво и никак иначе. Потому что когда изначально нет визуального позыва попробовать, то насмарку вся работа по изобретению уникального вкуса. Работая в ресторане, важно понимать, что кондитерия — это искусство.

Здесь не получится штамповать одно и то же, как для кондитерских. Каждый раз нужно подключать фантазию и даже интуицию, ведь в зависимости от того, как лягут ингредиенты на тарелку — сложится визуальное впечатление о десерте и о моей работе в целом.

Здесь необходимо чувствовать композицию и творить исходя из того, что есть именно сейчас.

https://www.youtube.com/watch?v=6rBZKo9NC1I

Зная все базовые виды бисквитов, теста и кремов, шеф-кондитер может комбинировать ингредиенты по-разному, модернизировать и видоизменять десерты, привносить новые элементы или вкусовые акценты. Более того, сразу нужно понимать, как блюдо будет воплощаться ежедневно и, что важно, в относительно короткие сроки. Ведь у нас люди не любят ждать, они привыкли к быстрому сервису.

Десерт как искусство: шеф-кондитер раскрывает секреты идеальных угощенийШу с кокосовым кремом и соусом из лимона и манго ©Из архива ресторана REEF

— Экспериментируя с текстурами и вкусами, какие интересные комбинации вы открыли?

Я приверженец более привычных и понятных вкусов, но могу добавлять в десерты какие-то необычные элементы. Для одного из ресторанов я разрабатывал линию макарон и одним из вкусов была оливка.

На первый взгляд это может показаться странным, но получился довольно мягкий, соленовато-ванильный вкус, который подчеркивает основной ингредиент – оливку.

Также добавлю, что очень интересно гармонирует козий сыр с малиной, лаванда с черникой или ежевикой и свекла с черным шоколадом.

— Многие шефы имеют фирменное блюдо. Какой десерт считаете своей гордостью?

Сложно выделить один десерт, ведь для каждого заведения я создавал что-то уникальное, чем могу гордиться. Если судить по своему первому ресторанному опыту в REEF, то конечно это шу с кокосовым кремом. Он сразу понравился гостям и стал топовым десертом. Скажу, что несколько ресторанов хотели такой же десерт и у себя, но он был своего рода визитной карточкой REEF.

— За что вы любите свою работу?

Как однажды сказали: — «Хорошо, что он нашёл свое призвание, дарить людям радость!» Я люблю свою работу за тот спектр эмоций, которые она дарит. Это безумно здорово, когда я могу приносить людям маленькое счастье, дарить приятные эмоции и яркие воспоминания. Десерты – это всегда праздник и даже немного волшебство.

Danilovskaya: кондитерское искусство в тренде • INMYROOM FOOD

Анна Даниловская — молодой кондитер, который создает торты на заказ. У нее свой собственный подход к кондитерскому бизнесу, который заключается в воссоздании всех вкусовых запросов своего клиента: как в кулинарном, так и в эстетическом плане.

Кондитерское искусство она сравнивает с живописью. 

Карьера Анны, как кондитера, складывалась довольно извилисто. О том, почему девушка решила сменить позицию стратегического менеджера на кондитера, она рассказала нам в очень интересном разговоре.

Прабабушкины секреты

Моя прабабушка проработала всю свою сознательную жизнь шеф-поваром при СССР. Она начала со столовых в детских лагерях и закончила приготовлением обедов, ужинов и десертов для верхушек власти.

Так что всю свою жизнь я была окружена выпечкой, тортами и пирожными. Все должно было быть не только вкусно и качественно, но и красиво.

По сей день я использую на своей кухне рецепты моей прапрабабушки, которые совершенно бесценны и которые передаются в нашей семье из поколения в поколение.

Именно к ней я приехала, когда меня неожиданно потянуло готовить. Признаться честно, она меня учила еще в детстве. Учила печь пироги, куличи на пасху, рассказывала о секретах «Наполеона» и других тортов. Этот опыт ни один мастер-класс не может передать.

Спустя какое-то время я сама начала творить. Я очень люблю рисовать, даже картины писала. Именно это свое начало я и стала выражать в своих тортах. Я подхожу к своему делу, как к произведению искусства, как к нечто уникальному и неповторимому.

Череда мастер-классов

Я не люблю ходить в гости с пустыми руками. Всегда беру свои торты. Так пошло по накатанной: к одним друзьям в гости я пришла с тортом, затем к другим. А потом, когда я встретила своего мужа, он предложил помочь организовать свое дело и отправил меня совершенствовать мои навыки.

В Москве я побывала на многих мастер-классах именитых французских кондитеров.

Я успела поучиться у Мишеля Вийома, чемпиона мира по кондитерскому мастерству, у 22-летнего Николя Пиеро, победителя многих кондитерских соревнований Франции и Европы.

А совсем недавно я вернулась из Барселоны, где толком и город посмотреть не успела, потому что и там обучалась кондитерскому мастерству. Там я открыла много маленьких секретов, о которых никогда не пишут в книжках с рецептами. 

Индивидуальный поход

Я не стремлюсь к тому, чтобы мое дело стало конвейерным производством. Я общаюсь с каждым клиентом лично, задавая ему множество вопросов, узнаю о пристрастии человека к сладкому.

Потом мы рассуждает о том, каким он видит свой торт и какой он должен быть по вкусу.

После этого я рисую макет с различными вариантами исполнения задуманного, и клиент выбирает один из предложенных эскизов, или составляет один пазл из множества различных деталей.

Большую роль играет и сервис. Мы должны дарить радость и всегда излучать позитив. Мне важно удовлетворить желания человека, воссоздать в реальность все его кондитерские капризы. Мне важно, чтобы ему запомнился мой торт.

Заказов становится все больше и больше, а мне все труднее справляться со всем одной. Мне повезло, на днях я нашла помощницу.

Для меня было важно, чтобы этот человек также жил кондитерским делом, как и я, чтобы его не пугали трудности, которые могут возникнуть в процессе работы. Так что пока моя команда — это я, помощница, мой муж и курьер.

Я отвечаю за исполнительную часть, а муж занимается развитием концепции, промоушеном, поиском каналов.

Сейчас в моих приоритетах — это покорять нашу страну. Хочу делиться опытом с людьми, поэтому в этом году планирую провести мастер-классы, как для взрослых, так и для самых маленьких сладкоежек. А вообще у меня есть мечта в дальнейшем создать сеть кондитерских за границей. Меня прельщают Испания и Италия.

Культура десерта

Моя глобальная цель — это привить людям в России знания о том, какой должен быть качественный десерт. Сейчас практически во всех кафе России представлен один и тот же ассортимент десертов. Первые позиции стандартно занимают медовик, наполеон и тирамису.

Читайте также:  Let`s party: как развлечь гостей на свадьбе

Люди боятся экспериментировать. Они предпочитают что-то вполне типичное, типа торта из шоколада, посыпанного ягодами. Мне же хочется привить абсолютно другую культуру, чтобы люди не боялись экспериментировать в поисках своего идеального торта.

15+ секретов, которые скрывают кондитеры. Иногда даже друг от друга

Торт из пенопласта и с цветами может быть съедобным. Обычный человек удивится, а для кондитеров это в порядке вещей, потому как подобные уловки они используют в своей работе каждый день.

Мы в AdMe.ru не прочь побаловать себя сладеньким, но предпочитаем делать это с минимальными последствиями для организма. Поэтому в сегодняшней подборке раскрываем некоторые секреты кондитеров. Возможно, теперь вы будете выбирать торт совсем по другим критериям, нежели раньше.

© VikaRayu / Depositphotos, © malcolm garret / Pexels

  • Пищевые красители, которые используются для радужных тортов, бывают натуральными и нет. В обоих случаях есть свои плюсы и минусы. Натуральные — гипоаллергенные и безвредные, но не дают насыщенного цвета, с ними торт быстро портится, а его стоимость возрастает. Синтетические красители, наоборот, дают яркий цвет, имеют разнообразную палитру, дешевле натуральных, и такой торт может храниться до 5 дней. Минусы понятны — влияют на здоровье человека, что уже доказано.
  • Все синтетические красители имеют маркер «Е», но не все из них катастрофически опасны. Чтобы уменьшить риск для здоровья, при заказе торта выбирайте светло-желтые, светло-зеленые, белые и светло-коричневые тона. Эти красители меньше всего вредят организму.
  • Кстати, натуральные красители также содержат всех пугающую маркировку «Е», но относятся к полностью безвредным или даже полезным пищевым красителям. Например, куркумин — Е100, алканин — Е103, хлорофилл — Е140.
  • Если очень хочется яркого торта, то лучше выбирать красочную начинку, а не радужные коржи. Так он будет и красивым, и минимально вредным. Здесь все просто: на 1 кг крема нужно 3–4 капли красителя, а для цветного бисквита он меряется уже ложками.

© Sofya Koroleva / Shutterstock

  • А вообще, минимум краски — на велюровых тортах, так как краситель на них наносится при помощи пульверизатора и ложится слоем меньше миллиметра. Но даже это яркое напыление лучше снять ложкой и не есть.
  • Не стоит бояться таких тортов. Многие кондитеры, как профессионалы, так и домашние, часто используют заморозку даже в процессе приготовления торта. И это никак не влияет на вкусовые качества.
  • Вообще, для кондитерских изделий есть всего 2 вида натуральных консервантов — это сахар и холод. Но поскольку для долгосрочного хранения продукта сахара необходимо очень много, что никак не сопоставимо с рецептурой, то приходится использовать холод. Так что заморозка — это, скорее, кондитерская необходимость.

© Peggy_Marco / Pixabay, © Brent Keane / Pexels

  • С некоторых пор украшать торт живыми цветами стало очень популярным трендом. И обычно этим грешат домашние кондитеры. Но как бы изысканно ни смотрелась роза на топе, все-таки это достаточно опасно. Сейчас все живые цветы обрабатываются химикатами, причем не только стебли, но и бутоны. Поэтому, даже если обернуть растение полиэтиленом, чтобы оно не соприкасалось с кремом, сам факт несъедобного и съедобного в одном флаконе — не очень хорошее явление.
  • Если кондитер все-таки предлагает украсить торт таким образом, можно спросить у него сертификат от специализированной экофермы, которая выращивает цветы именно для кондитеров. Да, такие имеются. Правда, есть более простой способ: современные возможности кондитерского дела позволяют создать съедобные украшения из сахара, шоколада, мастики и так далее, которые вы вряд ли отличите от живых цветов.
  • А вообще, если кондитер вставляет живые цветы из соседнего магазина флористики прямо в торт, стоит задуматься. Велика вероятность того, что все остальные гигиенические нормы он тоже не соблюдает.

© Artem Oleshko / Shutterstock, © Marina Bakush / Shutterstock

  • Очень часто в видеороликах и на фото мы видим, что кондитер работает в перчатках. На самом деле этого делать нельзя. Во-первых, не чувствуется грязь на руках, а значит, и часто мыть их кондитер не будет. Во-вторых, руки потеют и перчатка изнутри становится рассадником микробов. В-третьих, готовить так неудобно — не чувствуется структура теста.
  • Перчатки используются, когда торт украшается или сервируется, чтобы не оставить отпечатков на глазури, например. Или во время работы с красителями и пищевым принтером. Если вы видите фото и видео, где кондитер готовит в перчатках, знайте: это психологический прием и сделано для успокоения наших глаз, но далеко не залог стерильности.
  • Если клиент хочет «красиво, но не дорого», то иногда кондитеры прибегают к такой уловке, как муляжные этажи. Это когда 1–2 нижних слоя сделаны из пенопласта, покрыты мастикой и украшены как верхние ярусы. А еще несъедобный нижний этаж может нести функцию фундамента — удерживать всю конструкцию.
  • Мастика — это самая хитрая уловка всех кондитеров. Работать с ней легко и выгодно. Но не все знают, что на 1,5 кг торта нужен 1 кг мастики. И стоит она 200 рублей за килограмм, а продают ее нам по 1 200.
  • И еще немного о деньгах. Если цена торта 500 рублей за 1,5 кг — стоит задуматься. Вероятно, ничего натурального в этом торте нет. Считаем: сливки пол-литра стоят 300 рублей, натуральная сгущенка (в которой только молоко, сахар и больше ничего) — 80, масло натуральное — 100 рублей. Вот уже сложилась цена торта только из трех ингредиентов. Так что имейте в виду: что платите, то и получаете.
  • В кондитерских часто можно встретить торты, нарезанные на куски и расфасованные по отдельным упаковкам. Зачастую это уловка, чтобы сбыть просроченный продукт.
  • Если стоит выбор, в какой коробке покупать сладость, — лучше брать в картонной, а не пластиковой. Как правило, в картонные коробки кладут кондитерские изделия с маленьким сроком годности, то есть более натуральные. Кроме того, бумажная упаковка хорошо проветривается, а значит, не накапливает конденсат и не является средой размножения бактерий.

© Uryutova Elena / Shutterstock, © Pixel-Shot / Shutterstock

  • А вот недоеденные кусочки торта хранить дома можно в пищевой пленке, но только чтобы она максимально прилегала к продукту и между ними не было прослойки воздуха.

Вы покупаете торты или печете сами? Или, может быть, заказываете у домашних кондитеров?

Фото на превью Artem Oleshko / Shutterstock

Как сделать идеальный десерт: советы и рецепты от лучших кондитеров – HEROINE

Создать идеальный, невероятно вкусный десерт с первой попытки – не так просто. Зефир не держит форму, тосты внутри получились сырые, вишня дала сок в пироге – кулинарные неудачи, которые наверняка случались у многих.

Однако это не повод расстраиваться и прятать книгу рецептов на самую дальнюю полку шкафа.

Вместе с компанией «Вкусный магазин» Heroine подготовил статью, где профессиональные кондитеры делятся лайфхаками по созданию любимых десертов.

«Вкусный магазин» – онлайн-территория для кондитеров, где можно найти все для приготовления выпечки и десертов.

Магазин не зря носит свое название – марципан, маршмеллоу, кленовый сироп, сублимированные ягоды, миндально-ванильная и арахисовая пасты, маскарпоне, шоколадный и банановый ганаши – здесь всегда все свежее, можно попробовать и выбрать любой продукт.

На сайте есть не только вспомогательные кондитерские инструменты, оригинальный декор, формы для выпечки и вкуснейшие ингредиенты, но и советы о том, как с ними работать и в какие блюда добавлять.

Джакомо д’Алессандро, шеф-кондитер Polosud Gelato Coffee, Нью-Йорк

Панеттоне – традиционный итальянский пирог с засахаренной черешней, лимонной цедрой и ванильным сахаром, который любят готовить на осенне-зимние праздники. Внешне напоминает обычный кулич, но тесто у него более нежное и воздушное. По словам Джакомо, некоторые едят пирог по утрам, запивая чашкой кофе, в то время как другие предпочитают его в качестве полуденного угощения под бокал марсалского вина.

Ингредиенты:
240 мл. молока;
720 гр. муки;
120 гр. ванильного сахара;
120 гр. сливочного масла;
25 гр. свежих дрожжей;
1 ч. л. соли;
2 яйца;
3 желтка;
120 гр. засахаренной черешни;
2 ч. л. лимонной цедры;

1 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления: слегка подогрей молоко, разведи в нем дрожжи и чайную ложку сахара. Позволь тесту немного набухнуть. Растопи сливочное масло и 120 граммов сахара в небольшой кастрюле.

Дай масляной смеси остыть, затем добавь в молоко с дрожжами и хорошо размешай. Смешай яйца с желтками, добавь лимонную цедру, вылей в опару и перемешай.

Затем добавь половину просеянной муки, соль, черешню и ванильный экстракт, перемешай.

Оставшуюся муку добавляй небольшими порциями, постепенно вымешивая тесто. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, если нужно, добавь еще муки. Смажь глубокую миску подсолнечным маслом, выложи тесто, накрой полотенцем и поставь подниматься в теплое место на 2 часа.

Последний этап – смажь сливочным маслом формы для выпекания, сверху посыпь манной крупой. Выложи тесто по формам, заполнять до конца не нужно. Смажь верхушки панеттоне растопленным сливочным маслом и оставь еще на 30 минут. Помести формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, выпекай панеттоне 40-45 минут, проверяя готовность с помощью зубочистки.

Совет Джакомо: пирог можно подать с фруктовым сорбетом или сливочным мороженым – это сделает его уникальным лакомством для любого праздничного события.

Таннер Агар, владелец Rye Restaurant, Техас

Французские тосты – пускай не самый популярный, но все же любимый рецепт Таннера. Готовятся они легко и быстро, а если знать, какой хлеб взять за основу и что добавить в яичную смесь, то на вкус получаются не хуже, чем панкейки.

Читайте также:  Волшебные образы: свадьба по мотивам сказки "Маленький принц"

Ингредиенты:

8 ломтиков черствого хлеба для сэндвичей;
8 ст. л. арахисовой пасты;
2 яйца;
1/2 чашки сливочного масла;

ванильная паста по вкусу.

Способ приготовления: намажь арахисовую пасту на четыре ломтика хлеба и накрой оставшимися ломтиками, чтобы получились сэндвичи. Отрежь корочки.

Взбей яйца в широкой миске, добавь ванильной пасты по вкусу. Выложи сливочное масло на сковороду и нагревай, пока оно не расплавится.

Обваляй каждый сэндвич в яичной смеси, выложи на сковороду и обжарь со всех сторон до золотистой корочки.

Совет Таннера: во Франции тосты называют «pain perdu», что означает «потерянный хлеб». Готовят их из черствого хлеба – в этом и секрет.

Я беру нарезанный хлеб, оставляю подсыхать на ночь, а затем снова увлажняю его с помощью основы для мороженого. Так тосты получаются не сырыми, а воздушными и хрустящими.

Каждую неделю я делаю разные вкусы, мои любимые – миндаль, ваниль и арахисовое масло.

Рубен Ортега, шеф-кондитер H-Town Restaurant Group, Хьюстон

Один из любимых рецептов Рубена – мексиканский сладкий хлеб, называемый кончас. Тетя шеф-повара была потрясающим пекарем, и именно она научила его готовить ароматную мексиканскую выпечку. Особенность кончас – в топпинге, который готовится из ванильного сахара, муки и сливочного масла, а затем выливается перед запеканием на предварительное надрезанное тесто.

Ингредиенты:

2,5 ч. л. дрожжей;
0,5 ст. теплой воды;
0,5 ст. концентрированного молока;
3/8 ст. сахара;
1 ч. л. соли;
1/3 ст. растопленного сливочного масла;
1 яйцо;
4 ст. муки;

0,5 ч. л. молотой корицы.

Для топпинга:

2/3 ст. сахара
0,5 ст. сливочного масла
1 ст. муки
2 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. ванильного экстракта

Способ приготовления: раствори дрожжи в теплой воде, добавь молоко, сахар, растопленное сливочное масло, соль, яйцо и 2 стакана муки. Перемешай и постепенно добавь оставшуюся муку и корицу.

Выложи тесто на присыпанную мукой поверхность и продолжай месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем положи его в большую смазанную маслом миску, накрой полотенцем и убери в теплое место на 1 час.

Пока тесто поднимается, приготовь топпинг. Взбей сахар и сливочное масло до легкой, пышной массы. Добавь муку и замеси все до пастообразной консистенции. Разделите ее на две части: в первую добавь корицу, во вторую – ваниль. Когда тесто поднимется, разрежь его на 12 равных частей. Сформируйте шарики и положи их на смазанный маслом противень на расстоянии 7 сантиметров друг от друга.

Раздели каждую половину топпинга на 6 частей, сплюсни их. Накрой шарики из теста кружками топпинга, слегка прижимая их. С помощью ножа сделай на топпинге надрезы, чтобы получился узор, как на ракушке. Накрой кончас пленкой и оставь подниматься на 45 минут. Выпекай их около 20 минут в разогретой до 190 градусов печи.

Совет Рубена: для приготовления теста лучше использовать свежие дрожжи, а также горький какао-порошок, шоколадную крошку или корицу для посыпки. В Мексике кончас едят на завтрак или полдник, традиционно запивая мексиканским горячим шоколадом – это очень вкусно!

Тиффани Макайсак, шеф-повар кондитерской Buttercream, Вашингтон

Тиффани обожает кремовый маршмеллоу с ванильным вкусом. Воздушная, сливочная текстура, которой при желании можно придать стойкую форму – то, что делает этот десерт особенным. Более того, это идеальный вариант для тех, кому надоели рецепты классического зефира.

Ингредиенты:

60 мл. воды;
120 гр. сахара;
160 гр. кукурузного сиропа;
2 яичных белка;
1/2 ст.л. сока лимона;
1/2 ст.л. ванильного сиропа;

50 гр. сахарной пудры.

Способ приготовления: насыпь сахар в ковшик, влей воду и кукурузный сироп. Поставь ковшик на огонь, постоянно помешивай. Когда сахар растворится, а сироп закипит, сделай минимальный огонь. Больше мешать не нужно, ждем 30 минут, чтобы образовалась карамель.

Добавь яичные белки и лимонный сок в чашу миксера – взбивай до образования пышной пены. Проверяем сироп на готовность: если его температура достигла 120 градусов, то карамель готова. Тонкой струйкой влей сироп во взбитые белки, должна получиться густая масса. Добавь ванильный экстракт, сахарную пудру и перемешай – кремовый маршмеллоу готов.

Совет Тиффани: чтобы зефир удерживал форму в течение нескольких дней, но при этом сохранял ощущение кремообразности, можно добавить в него немного желатина. Вот и вся магия.

Благодаря профессиональному кондитерскому инвентарю и вкуснейшим ингредиентам из «Вкусного магазина» любой твой десерт получится не хуже, чем у шеф-кондитера. Онлайн-магазин работает круглосуточно, поэтому сделать заказ достаточно просто: указать свои данные, включая телефон и электронную почту, способ и дату доставки.

Доставка товаров осуществляется по всей России через пункты выдачи PinkPoint, Boxberry, EMS, СДЭК и почту России, но только при заказе на сумму от 500 рублей. Также действует гарантия: если товар по какой-то причине не понравится – тебе вернут деньги.

Узнать подробнее о доставке

Спросили у кондитера: 8 секретов идеального бисквитного торта

Отвешивание ингредиентовТемпература ингредиентовВзбивание яицДуховкаВремя выпечки бисквитаОпределение степени готовностиСоздание правильной текстурыСекреты выравнивания торта

Многие хозяйки любят печь. Но, как правило, на изготовление домашнего кондитерского шедевра уходит слишком много времени.

Согласно исследованиям британской газеты Daily Mail, в среднем женщина ежедневно проводит на кухне 52 минуты, что в общей сумме составляет целых 18 лет жизни.

Секретами, которые помогут ускорить процесс приготовления десерта и улучшить его вкус, с нами поделилась Алина Макарова — шеф-кондитер и основатель школы по кондитерскому искусству Cake School by Alina Makarova.

1 Отвешивание ингредиентов

Чтобы получить нужный результат, необходимо отвешивать все ингредиенты из рецепта. Но с весом до 10 граммов часто возникают проблемы и ошибки. Сложность в том, что обычные кухонные весы не реагируют на ингредиенты небольшой массы.

Как быть в таком случае?

  • проверьте, что в качестве единицы измерения на весах установлены именно граммы;
  • поставьте на весы тару и не обнуляйте весы;
  • затем добавляйте в тару ингредиент.

Тогда весы покажут корректное значение, останется только приплюсовать нужный вес к цифрам на приборе.

2 Температура ингредиентов

Все ингредиенты, которые используются для выпечки, должны быть комнатной температуры (если иное не указано в рецепте). Это важно, чтобы получилась хорошая эмульсия и бисквит равномерно поднимался в духовке.

3 Взбивание яиц

Хорошо взбитые яйца или белки, чтобы придать им правильную текстуру. И кто бы вам ни говорил, что взбивает их холодными и только на высокой скорости, просто попробуйте использовать предложенный ниже способ и сами почувствуете разницу.

Основные моменты, на которые советует обращать внимание Алина Макарова:

  • Весь инвентарь должен быть сухим и чистым.
  • Сахар также должен быть очищенным от каких-либо примесей и крупных частиц.
  • Всегда используйте яйца комнатной температуры.
  • Убедитесь, что в белок не попал желток (это жир, который замедляет пенообразование).
  • Начинайте взбивать белки на средней скорости, далее — средне-высокая и лишь на последней минуте переходите на самую высокую (здесь все зависит от миксера, важно подстроиться под свой).
  • После добавления сахара подогрейте смесь феном.
  • Меренгу с малым количеством сахара очень легко перебить. Если видите, что его по рецепту меньше, чем белков, будьте внимательны! Чем больше добавляется сахара, тем плотнее и жестче становится масса. Идеальное соотношение белков и сахара — 1:2.

4 Духовка

Для большинства бытовых духовок используем режим «верх-низ». Установите температуру на разогрев на 20 градусов выше. Если нужно 180, то для начала включите сразу на 200. Когда духовка прогреется, можно ставить тесто. После этого переключите на 180 градусов.

5 Время выпечки бисквита

Тут главное — не пересушить!  Чтобы этого не произошло, не оставляйте коржи в духовке дольше указанного в рецептуре времени. Даже 5 лишних минут могут сильно изменить текстуру. Как только тесто схватилось, испарение влаги происходит очень быстро. Поэтому внимательно контролируйте время выпекания и отслеживайте готовность бисквита.

Не открывайте духовку и не вынимайте бисквит слишком рано, иначе он, скорее всего, опадет в середине.

6 Определение степени готовности

Готовность большей части выпечки можно проверить с помощью деревянной зубочистки: выходит из бисквита сухой и чистой — корж готов. Бисквиты на меренге (взбитые белки) или на яйцах, где в основе пена, лучше проверять нажатием ладони: готовый бисквит пружинит, держит форму и не проваливается.

7 Создание правильной текстуры

Бисквит лучше приготовить заранее. После выпекания его нужно извлечь из формы и остудить на решетке. Далее необходимо завернуть изделие в пищевую пленку и положить в холодильник не меньше, чем на 2-3 часа. В холодильнике бисквит обретет правильную текстуру и станет более влажным.

Не стоит выпекать все тесто сразу в одной форме, иначе его легко пересушить. Лучше готовить каждый корж отдельно.

8 Секреты выравнивания торта

  1. С помощью кондитерского мешка нанесите крем сплошными полосками по всей высоте торта.
  2. Сначала разровняйте крем лопаткой, не хватайтесь сразу за шпатель.
  3. Затем выравнивайте поверхность шпателем, но аккуратно, без сильного нажима. И помните, чем ровнее торт изначально, тем проще его покрывать кремом.

  4. Теперь нанесите крем на верхнюю часть торта, аккуратно распределите шпателем и сформируйте ровный край.
  5. Поставьте торт в холодильник на 1-2 часа, а затем, если останутся видимые дефекты, исправьте их теплым шпателем.

Чтобы торт получился не только вкусным, но и красивым, следуйте предложенной инструкции и не торопитесь.

Немного терпения и практики — и ваши десерты будут восхитительными.

Ссылка на основную публикацию