Скажите, вы тоже презрительно хмыкаете, когда речь заходит о мастике? Когда торт весь покрыт этой сладкой сахарной плотной массой, а сверху его украшают умело или не очень слепленные фигурки? Не знаю как вы, но за модой на европейские торты в глазури и с велюром, или бисквитные в стиле рустик и ягодными горками, мастику и декор из нее отодвинули несколько назад: это не стильно, невкусно и множество других не. И сегодня в этом обзоре я хочу перевернуть ваше представления о тортах, декорированных мастикой в английской техникой, а так же познакомить с потрясающим кондитером, работающим в этой технике — Анной Красовской.
Анна дипломировнный шеф-кондитер, выпускница Le Cordon Bleu, возглавляет рейтинги лучших кондитеров России и владелица своего кондитерского дома в Санкт-Петербурге. В ноябре 2015 года Анна в своем инстаграм опубликовала первый пост своего проекта Fashion Cakes. На этот проект вдохновила Анну коллекция весна-лето Haute Couture.
Для проекта изначально было выбрано 6 платьев: Chanel, Ulyana Sergeenko, Elie Saab, D&G, Dior. Торты по мотивам этих 6 платьев вошли в книгу, хотя позже на страничке Анны было опубликовано еще несколько проектов с платьями Ralph&Russo и Zolotoy Pesok. И тогда, два года назад, этот проект взорвал инстаграмный кондитерский мир.
За этим проектом стоит огромная работа Анны как кондитера и дизайнера, ведь каждый торт прошел путь от выбора первоначальной модели платья до переноса дизайна на торт, лепка всех деталей (например, для торта по мотивам платья Chanel Анна сделала больше 300 сахарных цветов разных форм и оттенков), сборка, а так же профессиональная съемка. Результат этой работы так же вырос в полноценную книгу, которую я считаю лучшей книгой по работе с мастикой, не говоря уже о стиле, вкусе и красоте. Но давайте обо всем по порядку.
С самого начала я хочу отметить тот факт, что эта книга «самиздат». То есть она полностью выпущена силами Анны и ее команды без книжного издательства. А так же силами тех, кто принял участие в сборе на издательство книги на Boomstarter.
Хочу особенно отметить, что читатели Анны поверили в ее проект и поддержали, а на книгу было собрано в полтора раза больше, чем планировалось изначально. Все имена указаны на одном из разворотов книги, а так же на сайте Анны.
По-моему это невероятно, да?
Книгу очень приятно держать в руках. Золотое тиснение на обложке, черный цвет, приятные на ощупь материалы. Книга выглядит дорого. Внутреннее оформление выдержано в одном стиле, очень приятная и удобная верстка, шрифты. А содержание просто клад для тех, кто ищет проверенную и рабочую информацию относительно английской техники и работы с мастикой.
Сама Анна в предисловии пишет о том, что к сожалению, у нее нет возможности организовать свои выездные мастер классы, но она щедро поделилась своими знаниями на страницах своей книги. Она не просто дает рецепт, а объясняет почему и для чего, как это работает, не боится рассказать и о своих ошибках и неудачах. Ведь это все очень ценные знания и опыт.
Всего в книге 5 разделов и приложение. Про каждый раздел я расскажу ниже несколько слов.
Начинается книга со знакомства с английской техникой. Что это, какие нюансы и особенности.
Какую выбрать начинку для торта, который будет покрыт мастикой, для чего нужна и важна обтяжка марципаном и почему это принципиальный шаг в приготовлении декора в английской технике.
Как хранить такой торт и ингрединеты для него (марципан, айсинг и мастика), из чего складывается стоимость, как выбрать красители, сохранить цвет, а так же небольшие исторические справки, ведь первый торт в этой технике появился еще 400 лет назад.
Глава об инструментах: честно скажу, что при первом знакомстве с книгой эта глава меня покорила и расскажу чем. В этой главе Анна рассказывает о том, какой инвентарь понадобится. Список вышел внушительным: помимо привычных весов, миксера, форм, спатул и тд, есть так же список из скалок для мастики, молды, вырубки, стеки, вайнеры и тд.
По каждому пункту подробно рассказано не только что и для чего, но что чем можно заменить на первое время, когда вы только начинаете и учитесь. Согласитесь, что совсем новичку эта информация окажется очень полезной, ведь не всегда есть возможность купить все и сразу, нужно выставить приоритеты.
Так же по некоторым позициям Анна делится названием брендов, которыми пользуется она лично.
В главе про начинки есть рецепты для 8 тортов, которые идеально подойдут для торта в английской технике. Какой текстуры должны быть коржи, какое количество крема.
Рецепты рассмотрены с точки зрения различных техник приготовления: all in one, когда все ингредиенты смешиваются в одной миске, или creaming method, когда сначала вы взбиваете масло с сахаром в пышный крем, и другие способы.
Все нюансы каждого метода смешивания и взбивания так же очень ценны для новичков, они дадут базу и понимание процесса. Так же Анна дает рекомендации о том, как на основе базовых рецептов продумать свои вкусы.
Следующая глава посвящена ключевому моменту в подготовке торты: выравнивание, обтяжка и сборка. Анна пишет о том, что «даже двухъярусный торт, украшенный одним цветком, будет смотреться бесподобно, если при сборке соблюдены все правила».
Каждый этап сопровождают качественные подробные пошаговые фотографии и комментарии. И затронуты все этапы сборки торта: как собрать идеально ровную основу, первая обтяжка марципаном, следующий шаг обтяжка мастикой торта и подложки при необходимости.
Как обтянуть торт так, чтобы был острый край, и сборка многоярусной и/или сложкой конструкции.
Дальше уже идет непосредственно глава Fashion Cakes, где подробно рассказаны и показаны все этапы создания каждого торта от идеи до реализации.
Анна провела параллель между кондитерским искусством и миром высокой моды и увидела, что у них есть немало общего: поиск творечского вдохновения, анализ тенденций и потребностей клиента, поиск форм, текстур, разработка эскиза и тд.
В этой главе Анна делится своим опытом подготовки такого плана проекта. Рассказывает как искала вдохновение, анализировала выбранные платья, что за чем шло.
Глава про каждый торт начинается с цветовой схемой, историей создания платья, а так же советовами для успешного воплощения дизайна.
Очень удобно, что указаны размеры каждого яруса и полный список необходимого инвентаря как для обтяжки торта, так и для декора вплоть до названия брендов и оттенков мастиков, и как добиться нужного цвета, если работаете с другими ингредиентами.
В процессе описания работы над тортами рассматриваются разные техники и приемы. Возможно, для тех кто работает с мастикой, нового будет не так много, но для новичка есть вся база.
Заканчивается книга благодарностью тем, кто работал над проектом, а так же приложение, в котором можно найти трафареты для каждого торта: лепестки, цветы, листочки. В итоге вы получаете пошаговое руководство к действию.
Ну и подводя итоги этому обзору, который получилась очень немаленьким хочу сказать, что эта книга для меня скорее коллекционная. Несмотря на то, какой объем базовой информации там дан. Но я бы вряд ли положила бы ее на столе на кухне, чтобы ориентироваться и готовить. В плане информации она подойдет для тех, кто только начинает увлекаться работой с мастикой.
А возможно, кого-то вдохновит посмотреть на это направление с новой точки зрения. Хотя книга сама по себе очень вдохновляющая: качественно сделанная, красивые фото и подача материала.
Она заняла достойное место в моей кондитерской библиотеке и время от времени я с удовольствием ее перелистывая, не исключая, что как появится чуть больше свободного времени, я попробую себя в декоре торта мастикой.
Десерты недели
Message
Торт «Морковный» 1 порция
99 ₽ 240 ₽ 1 порция, 156 г.
Message
Макаруны Ассорти 4 вида
260 ₽ 530 ₽ 4 порции, 44 г.
Message
Мороженое Рожок «Ленинградский мотив»
299 ₽ 1000 ₽ 10 порций, 800 г.
Message
Круассан классический для выпекания 60 г
340 ₽ 890 ₽ 9 порций, 540 г.
Message
Медовик мини
350 ₽ 990 ₽ 600 г.
Message
Эскимо Нуар де Нуар
350 ₽ 1220 ₽ 3 порции, 168 г.
Message
Тирамису маскарпоне (2 шт.)
390 ₽ 830 ₽ 2 порции, 220 г.
Message
Торт Фисташковый с малиной 2 порц
390 ₽ 890 ₽ 2 порции, 360 г.
Message
Чизкейк «Нью-Йорк» 850 г (не нарезан)
390 ₽ 1090 ₽ 850 г.
Message
Тарталетка малиновая 4 порции
449 ₽ 1190 ₽ 4 порции, 480 г.
Message
Круассан отпечённый с малиново-заварной начинкой
450 ₽ 1190 ₽ 7 порций, 560 г.
Message
Круассан отпечённый с шоколадной начинкой
450 ₽ 1190 ₽ 7 порций, 581 г.
Message
Круассан для выпекания new с миндалём и миндальным кремом
490 ₽ 1190 ₽ 8 порций, 760 г.
Message
Круассан для выпекания с заварным кремом
490 ₽ 1190 ₽ 8 порций, 720 г.
Message
Круассан отпечённый с малиновой начинкой
520 ₽ 1190 ₽ 7 порций, 665 г.
Message
Круассан с ветчиной и сыром для выпекания 105 г
550 ₽ 1090 ₽ 8 порций, 840 г.
Message
Круассан отпечённый с миндалем и миндальным кремом
570 ₽ 1150 ₽ 7 порций, 938 г.
Message
Круассан для выпекания с шоколадной начинкой
590 ₽ 1290 ₽ 8 порций, 760 г.
Message
Пирожное «Ред Вельвет» 7 порц
590 ₽ 1430 ₽ 7 порций, 840 г.
Message
Лёд Ярмарка апельсин гранат
590 ₽ 1780 ₽ 30 порций, 2700 г.
Message
Торт «Сметанник» 7порц
590 ₽ 1790 ₽ 7 порций, 840 г.
Message
Круассан отпечённый карамельно-ореховый
640 ₽ 1390 ₽ 7 порций, 665 г.
Message
Пончик с белой начинкой, белой глазурью с кусочками печенья
690 ₽ 1390 ₽ 12 порций, 816 г.
Message
Мороженое «Гигантер» АССОРТИ 3 вида
690 ₽ 1690 ₽ 9 порций, 1080 г.
Message
Мини эклеры ассорти
750 ₽ 1640 ₽ 24 порции, 400 г.
Message
Мороженое Эскимо «Как было»
790 ₽ 1990 ₽ 16 порций, 1280 г.
Message
Мороженое в ванне Ассорти Чудеса света
790 ₽ 2190 ₽ 6 порций, 2650 г.
Message
Лёд Мохито лайм-мята
790 ₽ 2290 ₽ 50 порций, 3000 г.
Message
Мороженое Эскимо Ленинградское в фольге
850 ₽ 2390 ₽ 20 порций, 1600 г.
Message
Макаруны Ассорти 2 (5 вкусов)
990 ₽ 1990 ₽ 30 порций, 540 г.
Message
Макаруны Ассорти (5 вкусов)
990 ₽ 1990 ₽ 30 порций, 600 г.
Message
Маффины ассорти
990 ₽ 2250 ₽ 14 порций, 980 г.
Message
Мороженое во фруктах Ассорти №6
990 ₽ 2590 ₽ 4 порции, 435 г.
Message
Профитроли большие в шоколадном соусе
1090 ₽ 2660 ₽ 24 порции, 1200 г.
Message
Круассан Классический 60 г (для выпекания) Россия
1250 ₽ 2490 ₽ 35 порций, 2100 г.
Message
Круассаны Ассорти для выпекания 3 вида
1250 ₽ 2690 ₽ 25 порций, 2140 г.
Message
Круассаны Ассорти для выпекания 3 вида 2 набор
1250 ₽ 2690 ₽ 25 порций, 2140 г.
Message
Торт Ассорти №3
1690 ₽ 4050 ₽ 14 порций, 2400 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Пончики мини ассорти №2 из 3 видов
297 ₽ 590 ₽ 9 порций, 261 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Круассан отпечённый с шоколадной начинкой
390 ₽ 830 ₽ 6 порций, 480 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Мороженое Ассорти «Как было» в вафельном стаканчике 3 вида
490 ₽ 1090 ₽ 12 порций, 1200 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Мороженое в брикете ассорти
750 ₽ 1990 ₽ 12 порций, 2400 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Пирожное Чизкейк Нью-Йорк ПРЯМОУГОЛЬНОЕ
890 ₽ 2190 ₽ 30 порций, 2100 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Пирожное «Брусничное с белым шоколадом»
890 ₽ 2990 ₽ 21 порция, 2100 г.
Временно нет в наличии в Вашем городе
Message
Лёд яблочный Ассорти 4 вкуса
990 ₽ 2590 ₽ 50 порций, 2750 г.
Как Анна Красовская стала самым востребованным кондитером России?
Анна Красовская выстроила настоящую кондитерскую империю — свои торжества ей доверяют все звезды от певицы Елены Ваенги до модели Елены Перминовой, а торты, стилизованные под платья от кутюр, стали визитной карточкой шеф-повара.
Туфли Gucci, аксессуар Oscar de la Renta (все — ДЛТ), платье Leonid Alexeev (ателье «Леон»)
Кондитерский дом Анны Красовской возник, когда я вернулась в Россию после обучения в международной кулинарной школе Le Cordon Bleu. Можно было остаться в Европе и совершенствовать мастерство под руководством именитых шефов, но идея вернуться в Россию и создавать уникальные торты в Петербурге показалась интереснее.
Я с детства влюблена в десерты – первый торт приготовила в пять лет и с тех пор кондитерское искусство было моим хобби.
До того, как поступить в Le Cordon Bleu, я уже создавала торты на заказ, но не хватало сильной теоретической базы, которая помогла бы разрабатывать авторские начинки. На такой курс не имеет смысла ехать без достаточного опыта работы.
Я знала, на что обращать внимание и какие вопросы задавать шефам, поэтому получила намного больше пользы, чем если бы пришла с нуля.
После возвращения я набрала небольшую команду. «Домом» свой проект я называю потому, что производство находится в отдельно стоящем двухэтажном домике в 30 км от Санкт-Петербурга.
Также в названии хотелось отразить, что мы относимся к производству тортов так же, как модные дома Парижа относятся к созданию платьев Haute Couture. Хочется видеть в кондитерском деле не ремесло, а искусство.
Каждый торт создается по индивидуальному эскизу и декорируется вручную, также ежегодно я разрабатываю арт-коллекцию, которая влияет на формирование тенденций.
Я всегда интересовалась искусством и модой, поэтому родилась идея создавать торты на грани двух направлений: кондитерского искусства и высокой моды. Так возник проект Fashion Cakes, на основе которого впоследствии была написана книга, был именно таким арт-проектом.
На лепку деталей для торта может уйти неделя
До кондитерского дома я получила два высших образования — лингвистическое и экономическое и успешно работала, возглавляя северо-западное направление PR и GR одной крупной компании. Но я поймала себя на том, что все заработанные деньги вкладываю в кондитерские книги и инструменты, а все свободное время занимаюсь выпечкой.
Я была уже достаточно зрелым человеком, чтобы осознать, что в жизни нужно заниматься тем, что любишь по-настоящему. Мой уход с основной работы был воспринят с непониманием: как можно оставлять престижную должность ради судьбы пекаря? Но меня с детства учили, что любой профессионал будет востребован, если он хорошо делает своё дело.
К тому же вдохновлял пример западных звёзд кондитерского искусства, которые создавали собственные шоу, выпускали книги, проводили мастер-классы по всему миру. Не могу сказать, что два образования и опыт работы не пригодились. Благодаря английскому и китайскому языкам у меня был доступ ко всем мировым наработкам в отрасли.
А экономическое образование помогло на начальном этапе правильно рассчитать себестоимость, ценообразование, выйти на безубыточность.
Для создания своего дела мы сперва определили, какие игроки уже есть на рынке, в чем их уникальное торговое предложение, как происходит ценообразование. Мы сразу определили свой сегмент как модные торты — на тот момент ниша была свободна.
Для производства я хотела выбрать место, в котором будет приятно работать, где будет светло, эргономично и не будет лишних людей, шума, стресса. Торты у нас сложные и всегда требуют специальной доставки, поэтому территориально мы могли располагаться где угодно.
Посмотрела я на обшарпанные заводские столовые и крохотные цеха, где на 10 метрах работают по 4 человека, и решила строить собственное пространство, где будет чисто, современно, много места, воздуха и света.
Тогда был период одних затрат, предстояло с нуля оборудовать цех, купить профессиональные холодильные камеры, параконвектоматы, миксеры, мебель, инструменты.
Я старалась сделать все максимально эргономично, но практика показала, что удалось учесть не все моменты. Поэтому этой весной мы полностью переоборудовали цех и поменяли некоторые рабочие зоны местами.
Сейчас у нас 2-х этажное здание общей площадью около 100 м, на первом этаже погрузочно-разгрузочная зона, склад, морозильные и холодильные камеры, комната отдыха для персонала.
На втором этаже цех, разделённый на две зоны: зона для отпекания и выравнивания тортов и зона для декорирования и упаковки. У нас не предусмотрено комнаты для встречи с клиентами, так как это производство и есть определенные санитарные нормы.
Сейчас в команде 6 человек: трое включая меня занимаются производством, остальные помогают с организационными процессами. Это минимально необходимое количество людей для наших объёмов.
Но я не хочу раздувать штат, всю непрофильную деятельность отдаю на аутсорсинг. Искать людей я пробовала разными способами: и через знакомых, и по объявлению, и выбирая сама тех профессионалов, чьи работы мне нравятся.
Самым бессмысленным оказалось набирать людей по объявлению: большая половина понятия не имеет, чем предстоит заниматься и не готова работать по полной. Для них это развлечение. Раньше я думала, что можно взять человека без опыта и с горящими глазами и обучить его под себя.
Но оказалось, что намного приятнее быть в команде с опытными людьми, которые осознают и объём работ, и ответственность.
Перед запуском мы тестировали все вкусы на фокус-группе и включили в линейку шестнадцать самых популярных.
Когда ввели санкции, пришлось искать замену многим продуктам: сыра для чизкейка найти не удалось, и мы его убрали из ассортимента, потому что делать вместо легендарного американского десерта творожник или добавлять в торт химию не хотелось.
В этом году ввели новую линейку вкусов: оказалось, что шестнадцать начинок — это слишком много. роанализировали, какие самые популярные, что в них нравится, что — нет, разработали новые начинки и теперь их у нас восемь.
Наш основной продукт — это авторские торты в английской технике. Они дорогие, так как каждый уникальный и создаётся по индивидуальному эскизу, все детали вручную лепятся из сахарной мастики, на создание декора для одного торта может уйти несколько дней или даже целая неделя.
Например, для украшения торта требуется 3000 маленьких цветочков и каждый их которых создаётся вручную. Английская техника — одна из самых старинных техник декорирования тортов, известная с XV века. Предполагается плотная начинка, обтяжка марципаном и мастикой, цветы и фигурки из сахарной мастики.
Такие торты заказывают на особые события, когда хотят подчеркнуть стиль и статус мероприятия.
Свадьба или юбилей не каждый день, а побаловать сладким себя хочется и без повода. Поэтому для постоянных клиентов мы делаем французские муссовые торты. Они небольшого размера, лаконично декорированы и обладают мягкой кремовой текстурой.
Выбрать можно из трёх вкусов, но я стараюсь каждый сезон придумывать новую линейку. Однако один из вкусов всегда в линейке — пралине фундук, это моя выпускная работа из Le Cordon Bleu.
Нужно было придумать торт из ограниченного количества ингредиентов, но чтобы в нем сочетались разные текстуры.
Сейчас модно, чтобы шеф ездил по разным городам и странам и делился своими знаниями. Иногда мне удаётся выбраться, чтобы дать мастер-классы, но получается не больше 4 мастер-классов в год.
Я не могу себе позволить устраивать частые гастроли, ведь я практикующий шеф, я ответственна за производство, но выползать из своей скорлупы и общаться с коллегами тоже.
Очень хочется открыть кафе, чтобы Петербург был знаменит во всем мире не только своей красотой, хорошей кухней, но и качественными десертами. Сейчас мы ищем место, ведь оно во многом определит успех.
текст: Анастасия Павленковафото: Антон Рудзатстиль: Джейн Сытенкоассистент стилиста: Анастасия Столбневавизаж: Евгения Сомоваприческа: Иван Иванов
Жабы, розы и объемные фигуры: где заказывать торты в Instagram?
Различные соцсети пестрят изображениями стильных вечеринок, часть которых — фотогеничный торт, украшенный дерзкой надписью, фигуркой животного или свежими цветами. На помощь приходят кондитеры в Instagram: новомодные дизайны на любой вкус делают именно они. Рассказываем, кто печет самые эстетичные десерты интернета
Шутливые торты и фотокарточка в подарок
Владелицы проекта Ирина Кукушкина и Елизавета Копкина познакомились в университете три года назад. Их сблизила любовь к выпечке — каждая ранее начинала печь торты для своих близких, а затем на продажу. Так родилась идея создать общий кондитерский бизнес.
Основное направление аккаунта — торты. Всего есть 18 авторских, классических и сезонных вкусов от 1300 до 1950 рублей за килограмм в зависимости от начинки.
Самым выгодным будет классический чизкейк, самым дорогим — популярный фисташковый бисквит с малиновой прослойкой.
Кроме тортов, можно заказать банановый или яблочный пудинг и капкейки: маковые, шоколадные, лимонные или с мятой и печеньем.
Веганам и сыроедам тоже не стоит проходить мимо: для них смогут приготовить 2 вида чизкейков, с черной смородиной или с малиной и кокосом, и несколько видов капкейков, от ванильных до морковно-ореховых. Декор любой сложности из крема и поляроидную фотокарточку десерта бесплатно прилагают к каждому заказу.
Натуральные ингредиенты и декор из сухих цветов и ягод
Все кондитерские изделия Анастасия Чиркова готовит из натуральных ингредиентов, используя только растительные красители. Украшенные цветами, веточками и ягодами торты приготовлены будто для публикации в Pinterest.
Выбрать предлагают из 4 видов тортов: медовик (2200 р.), «Наполеон» (2500 р.), морковный с орехами или без (2500 р.,) и чизкейк в 8 вариациях, от фруктовых с маракуйей или лаймом до позиции с шоколадной пастой (от 2200 до 2500 р.).
Цены указаны для стандартных размеров конкретного вкуса — от 1 до 1,7 кг в зависимости от вида. В стоимость включили декор из цветов, сухоцветов, сублимированных ягод, печенья и небольшого количества свежих фруктов. За дополнительную плату можно увеличить размер десерта или количество ягод на нем.
Кроме тортов, Анастасия печет фирменные творожные кольца, которые также украшает ягодами и цветами.
Яркая выпечка с разноцветными надписями или рисунками
Кондитерскую Анастасия Чернышева создала 2,5 года назад, будучи студенткой первого курса «Медиакоммуникаций» ВШЭ. Сейчас у аккаунта больше 20 тысяч подписчиков, а торт надо бронировать за месяц.
Сезонный, шоколадный или классический можно заказать от 1550 до 2000 рублей за килограмм; минимальный вес — 1,5 килограмма. В меню есть и классика, например торт «Москва» или морковный с соленой карамелью и фундуком, и позиции для веганов или тех, кто придерживается кетодиеты. Последним подойдет «Кето-торт» на основе кокосовой и миндальной муки, сметаны и кокосового масла за 3450 рублей.
Еще в Bakery XoXo готовят пирожное «картошку» на палочке, капкейки, маленькие кетоторты в стакане и шесть вариаций чизкейка: ванильный, фисташковый, кокосовый, арахисовый, с чаем маття или с манго — килограмм любого обойдется в 1800 рублей. Покрытие кремом, надпись или простой рисунок входят в общую стоимость. За дополнительные 350 рублей можно распечатать любое изображение на торт.
Торты от килограмма и видеорецепты с процессом их приготовления
Однажды решив помочь подруге испечь торт, Вероника Пащенко начала с ней собственное кондитерское дело. Первые заказы поступали от знакомых, а прибыль составляла менее 500 рублей за изделие.
Сейчас в Why Not Cake предлагают 14 различных начинок на выбор: классические медовик или морковный; шоколадные со вкусом сникерса или нутеллы или ванильные — с рафаэлло или бананово-карамельную.
Заказать можно один или два килограмма. Маленький обойдется в 2100 рублей, торт побольше будет стоить от 4500 до 4800 в зависимости от сложности декора.
Также есть десерты в форме цифр или сердца — их делают из медовых коржей, крема и ягод.
Время от времени Ника делится процессом приготовления выпечки в инстаграме, а год назад начала снимать платные видеоуроки с рецептами капкейков и некоторых тортов из ассортимента — договориться о занятии можно в директе.
Мини-торты в коробочках, которые удобно брать с собой
Bento — семейное дело Анны и Алисы Симоновых. Бизнес создали в феврале 2021 года, оценив растущий спрос на небольшие, но яркие праздничные торты. Прогноз оказался удачным: первая фотография торта появилась в апреле, а к июлю аккаунт набрал более 3000 подписчиков.
Торт можно собрать как простой конструктор: выбирайте одну из двух начинок — ванильный или шоколадный бисквит с прослойкой из сливочного сыра, и оформление торта — окантовку, омбре, мазки или однотонный крем.
Бенто-торт весит 330–350 грамм и стоит 799 рублей. За доплату (от 100 до 600 р.) на нем смогут сделать более сложный дизайн, например, нарисовать ваш любимый мем, животное или мультипликационного персонажа.
В августе владелицы откроют собственный производственный цех — вкусовая линейка будет расширяться.
Домашний бизнес, выросший в полноценную кондитерскую с широким ассортиментом
Пять лет назад Инна Бажина решила испечь праздничный торт для своего парня — милая затея превратилась в хобби, а затем в каждодневное дело. Уже пару лет Инна создает видеоуроки по выпечке, а в декабре 2020-го открыла собственную кондитерскую в Говорово.
В Ideal Bakery есть 11 знакомых многим начинок в авторском прочтении: в торте с нутеллой можно найти большие хрустящие рисовые шарики, а в морковный бисквит добавляют толстую прослойку чизкейка. Минимальный вес торта для заказа 1,5–2 килограмма в зависимости от вида, цены варьируются от 2200 до 2400 рублей за один кг.
В стоимость входит украшение кремом с надписью или без, ягодами и шоколадом. Еще можно добавить фигурки из мастики (700–1500 р.) или пряники с напечатанными изображениями (300–700 р). Кроме тортов, заказывайте наборы капкейков из 6, 9 или 12 штук.
Тесто разных видов, начинка, цвет шапочки из сливочного сыра и дополнительный декор включены в стоимость.
Торты в настоящем корейском стиле с понятным конструктором
В январе 2021 года Лилия решила приготовить торт на день рождения подруги и заинтересовалась корейскими дизайнами тортов с кремом в Pinterest, выделяющимися нарочито небрежным, но ярким оформлением из крема. Увлечение новым стилем вскоре переросло в полноценную работу.
Размеры тортов варьируются от 400 до 3000 грамм — удобно, что можно заказать совсем небольшой торт или сразу несколько разных, если сложно выбрать один дизайн.
На выбор предлагают 8 начинок: с клубникой, с черникой, с малиной, с вишней, с манго, красный бархат, морковную с карамелью, со вкусом сникерса или самую востребованную у кондитера — малиново-фисташковую.
Каждый торт покрывают кремом и по желанию заказчика украшают рисунком с надписью или живыми цветами. За более сложное оформление просят доплатить 300 рублей.
Торты от актрисы театра для истинных эстетов
Актриса Театра имени Моссовета Анастасия Пронина печет торты уже около пяти лет.
Свои кондитерские изделия девушка поделила на три раздела: «На сегодня» с меренговым рулетом, различными пирожными, в том числе макаронами, «На завтра» с 6 видами тортов в базовом оформлении и «На заказ» — тут 10 вариантов в индивидуальном дизайне, который обсуждают с заказчиком заранее. Начинки можно найти самые разные: от торта с грушей и горгонзолой до морковного с облепихой и маракуйей.
Украшение тортов может быть минималистичным и элегантным — десерт покрывают однотонным кремом нежного оттенка, добавляя рюши разных форм, — или совсем нестандартным. Фантазии пекарю не занимать: найдете и большую кастрюлю с пельменями, и банку зеленого горошка и многоярусные разноцветные торты разных размеров. Стоимость любого дизайна определяют отдельно.
Впечатляющее многообразие веганских тортов и яркое оформление
Долгое время Инга Апридонидзе работала поваром горячего цеха и с завистью смотрела на размеренно работавших пекарей. Уйдя в кондитеры, Инга поняла, что настоящие профессионалы здесь трудятся много, но глубоко полюбила новое дело.
Основное направление «Красной Москвы» — торты для веганов в трех размерах: 1 кг (1500 р.), 2–2,5 кг (от 2500 р.) и 3–3,5 кг (3500 р.). Выбрать десерт можно по принципу конструктора, готовых вариантов тут нет. Есть 14 видов бисквита, от макового до бананового, 4 варианта пропитки на основе карамели и 23 начинки.
Среди последних ягодные, фруктовые, ореховые, кремовые или с джемом — собрать торт на любой вкус намного проще, чем посчитать все комбинации его составляющих. Декорировать могут надписями или рисунками разной сложности, полным кремовым покрытием, ягодами, мастикой.
Надпись на торте входит в изначальную стоимость, любые другие украшения рассчитывают индивидуально.
Десерты, сошедшие с разворота глянцевого журнала
Построив успешную карьеру в сфере продаж, основательница Saharok Cake потеряла работу во время пандемии 2020 года. Желание реализовываться творчески подтолкнуло к монетизации кондитерского хобби — к тому моменту она не первый год пекла друзьям на праздники.
При оформлении заказа предлагают выбрать ванильные, шоколадные или шоколадно-ореховые коржи; крем или мусс между ними, например, лимонный или с маття и ягодную, карамельную или лимонную начинку. Все дизайны крайне инстаграмные: желе с цветами, рисунки из крема или выпуклые зеленые лягушки из крема.
Меню кондитерской не ограничивается тортами. К заказу доступны круассаны, капкейки, пончики, эклеры, канноли и печенья «Мадлен».
За 1500 рублей предлагают заказать French Box — набор традиционной французской выпечки, состоящий из миндального и классического круассанов, пан-о-шоколя (булочки с шоколадом), пан-о-резан (булочки с изюмом), краффина (аналога кулича из слоеного теста), а также джема и сливочного масла.
Подробности по теме
Решили испечь праздничный торт впервые? Проверили на своем опыте, стоит ли это делать
Решили испечь праздничный торт впервые? Проверили на своем опыте, стоит ли это делать
Открыть кондитерскую: сколько это стоит, что печь и как привлечь покупателей — Офлайн на vc.ru
Рассказывают владельцы заведений из Томска, Санкт-Петербурга и Москвы.
{«id»:176303}
В кондитерском бизнесе есть несколько форматов: можно печь десерты на заказ для частных клиентов или магазинов, продавать их на своём производстве или открыть кафе-кондитерскую, а может и целую сеть. По словам предпринимателей, от формата зависят вложения в запуск — от 500 тысяч до 10 млн рублей.
Предпринимательница Анна Красовская увлеклась кондитерским искусством в 2011 году. До создания кондитерской она работала советником гендиректора по PR и GR в энергетической компании.
Из-за выгорания Анна обратилась к психологу. Он предложил ей найти хобби, которое приносит радость. Вечерами, после работы, Красовская начала печь торты.
Со временем она стала продавать выпечку коллегам и друзьям, это приносило около 30 тысяч рублей в месяц. В 2014 году Анна оставила должность в компании и с тех пор развивается как кондитер.
Анна Красовская
Красовская училась во французской кондитерской школе Le Cordon Bleu, курс стоил 1,6 млн рублей. Вернувшись, она создала арт-проект Fashion Cakes — кутюрные торты, похожие на платья.
После она провела серию мастер-классов в России, Казахстане и Великобритании и издала кондитерскую книгу Fashion Cakes.
В 2015 году Красовская запустила небольшое кондитерское производство за городом. Вложила 1 млн рублей, деньги пошли на косметический ремонт, конвектомат (специальную духовку для выпечки), холодильники, миксеры и другой инвентарь.
На тот момент Красовскую уже знали в Санкт-Петербурге как кондитера, она сотрудничала со свадебными агентствами, от которых шёл основной поток заказов. Тогда в проекте работали четыре сотрудника: Красовская как кондитер, её помощница, менеджер по работе с клиентами и маркетолог. Ежемесячный оборот зависел от сезона: зимой 200–300 тысяч рублей, в свадебный сезон — 500 тысяч.
Основные расходы шли на зарплату — 150–200 тысяч рублей. 30% от выручки — на закупку продуктов. Остальное Красовская откладывала на будущую кондитерскую, которую открыла спустя три года.
«Кондитерская Анны Красовской» — кафе с производственным цехом — открылась в 2018 году в Петроградском районе. Кафе с кухней, где готовят десерты, находится далеко от метро, на непроходной улице.
Кондитерская во время ремонта
Красовская не привлекала инвесторов, хотела оставить проект максимально гибким: вложила сбережения и сделала займы как частное лицо. Личных накоплений на начало ремонта было около 4 млн рублей, столько же кредитов.
Ещё 700 тысяч рублей Красовская привлекла через Boomstarter. Ранее она пользовалась краудфандингом, чтобы собрать средства на печать книги Fashion Cakes.
Всего для запуска потребовалось около 10 млн рублей:
- Отделочные материалы с работами — 1,8 млн рублей.
- Оборудование — 2,5 млн рублей. Частично перевезли из предыдущей студии, частично закупили новое.
- Мебель — 4,7 млн рублей.
- Дизайн-проект и авторский надзор — 1,2 млн рублей.
Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей.
Красовская объяснила, что большую часть помещения принято отдавать под зал для гостей, а кухню формировать по остаточному принципу. Она сделала по-другому.
Из 120 м² кондитерской 70 отдано на кухню и только 50 — на зал с посадкой на 20 человек. Это изначально было правильным решением. Уже через полтора года даже на такой кухне стало тесно.
Объём продаж и загрузка оказались больше, чем мы рассчитывали при строительстве. Мы купили новое оборудование, чтобы оптимизировать рабочие процессы, и расширили штат кондитеров: открывались с тремя, а сейчас их 14, и мы все ещё испытываем дефицит кадров.
Открывали кондитерскую впятером: Анна — в роли шеф-кондитера, соучредитель Владлена Устименко в роли продюсера и маркетолога (сейчас она гендиректор), два кондитера и один менеджер. В первые дни работы наняли бариста, уборщицу и ещё двух кондитеров.
Первые полтора года кондитерская работала в дефиците сотрудников. Красовская боялась нанимать много людей и оказаться в ситуации, когда им нечем будет платить. Вместе с Устименко они работали за управляющих, администраторов, закупщиков и уборщиков.
Для дизайна и авторского надзора Анна наняла студию «Линия». За соблюдением ГОСТов, СанПиНов и других нормативов следит управляющий:
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Загрузка...
